Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 280-290. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-280-290 вместо анионитов загружали в колонны катионит КУ-2-8чс. Было установлено, что титруемая кислотность молока снизилась на 2-6 °Т, термоустойчивость по алкогольной пробе повысилась на 80 %. Обработанное таким способом молоко выдержало тепловую обработку при пастеризации и стерилизации. По мнению авторов, органолептические характеристики молока и его биологическая ценность после прохождения колонны практически не изменяются по сравнению с сырым исходным молоком. Однако при использовании данного способа в производстве сухого молока необходимо учитывать, что в процессе сушки происходит концентрация сухих веществ в 8-10 раз, в связи с чем могут появиться пороки органолептического происхождения. Для повышения тепловой стабильности сухого молока были проведены испытания с использованием радиочастотного диэлектрического воздействия (РДВ) (Sanchez et al., 2017). В эксперименте обработке подвергали сухое обезжиренное молоко, получая продукт с низким (СОМН) и высоким (СОМВ) тепловыми классами. Образцы восстанавливали до массовой доли белка 3,5 % и оценивали их при нескорректированном значении рН, а также находящемся в диапазоне 6,4-7,2. Большую термоустойчивость при рН = 6,4-6,8 показали обработанные с применением РДВ образцы СОМН, чем необработанные. Как предполагали авторы, такая обработка СОМН вызывала ассоциации между сывороточными белками и мицеллами казеина и повышала термостабильность в этой области рН. Данный эффект не наблюдался в образцах СОМВ, что может быть вызвано различными препятствующими воздействиями на белковые фракции, химизм которых подлежит дальнейшему изучению. Заключение Применяемые в пищевой промышленности приемы направленного формирования технологических свойств сухого молока (тепловая обработка, внесение солей-стабилизаторов и др.), способствующие повышению его термоустойчивости, доказали свою целесообразность, эффективность и рациональность. Полученное такими способами сухое молоко обладает улучшенными качественными показателями (в том числе при длительном хранении), используется в производстве широкого ассортимента пищевых изделий с целью повышения качества выпускаемой продукции. Представленный обзор работ отечественных и зарубежных исследователей по повышению термоустойчивости сухого молока способствует расширению знаний и поиску новых подходов в области формирования технологических свойств сухих молочных консервов. Библиографический список Башаева Д. В. Термоустойчивость коровьего молока, ее генетическая и паратипическая изменчивость : автореф. дис. ... канд. биол. наук : 06.02.07. Казань, 2010. 23 с. Белецкая М. Е., Владимиров А. А., Кригер О. В., Голубцова Ю. В. [и др.]. Влияние сушки на качество сухого молока // Молочная промышленность. 2019. № 6. С. 22-23. Галстян А. Г., Петров А. Н. Перспективные способы предварительной термической обработки молока- сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 3. С. 11-13. Галстян А. Г., Туровская С. Н., Рябова А. Е., Илларионова Е. Е. [и др.]. Формирование свойств сухого молока путем направленного введения технологических добавок // Известия Национальной академии наук Республики Казахстан. Серия геологии и технических наук. 2019. Т. 4, № 436. С. 95-102. DOI: https://doi.org/10.32014/2019.2518-170X.102. Геворкян К. А. К вопросу о эффективности технологического потенциала формирования качества сухого молока // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н. Э. Баумана. 2017. Т. 230, № 2. С. 55-59. Голубева Л. В. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. М. : ДеЛи принт, 2005. 376 с. Донская Г. А., Бродский Ю. А., Гусев Е. М. Ионообменные колонны для повышения термоустойчивости молока // Переработка молока. 2006. № 1. С. 10-11. Кобзева Т. В., Юрова Е. А. Оценка показателей качества и идентификационных характеристик сухого молока // Молочная промышленность. 2016. № 3. С. 32-35. Королев А. А., Киякбаева И. В., Шибанкова Л. С., Каневский Б. Л. Применение способа комбинированной микроволновой дегидратации гранулированных лактатных продуктов // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд : науч. сб. / под общ. ред. С. Е. Уланина. М. : Галлея-Принт, 2017. Вып. VIII. С. 224-234. Кудрявцева Е. Н., Головина А. А. Применение дигидрокверцетина в пищевой промышленности // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2018. № 20. С. 269-271. 287