Вестник МГТУ. 2020, Т. 23, № 3.

Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 195-204. DOI: 10.21443/1560-9278-2020-23-3-195-204 Для детального изучения потребительских свойств модельных образцов выпеченных полуфабрикатов использовали дегустационную оценку, результаты которой представлены на рис. 3. Определено, что максимально отличные от контрольного образца характеристики имела модель с 25 %-м замещением пшеничной муки. Так, из-за присутствия коричневого цвета оценка за показатель была снижена до 3,2 ± 0,3 балла, из-за уплотнения мякиша - до 4,0 ± 0,2 балла, за излишнее растрескивание поверхности - до 4,1 ± 0,2 балла. В результате в качестве рекомендуемой для замещения пшеничной муки на льняную в технологии кекса "Европейский" была выбрана дозировка в количестве до 20 %. В этой связи в дальнейших испытаниях принимали участие контроль и опыт 2. форма контроль - и - опыт 1 -Ь - опыт 2 -X - опыт 3 Рис. 3. Профилограмма выпеченных полуфабрикатов Fig. 3. Profflogram o f baked semi-finished products Выявлено положительное влияние применяемой льняной муки на пищевую ценность готовой продукции. Так, содержание белка в модифицированной разработке увеличилось на 13,4 %, пищевых волокон - на 12,6 %, магния - в 3,9 раза, меди - в 2,9 раза, селена - в 2,4 раза, марганца - в 1,9 раза, цинка - в 1,7 раза, кальция - на 20,9 %, фосфора - на 24,5 %, железа - на 17,6 % (табл. 3). В соответствии с МР 2.3.1.2432-08 употребление 1 порции, состоящей из 2 кексов "Европейский" базовой рецептуры, способно удовлетворить суточную норму потребления взрослым человеком пищевых волокон на 14,5 %, селена - 27,1 % (для мужчин) и 34,5 % (для женщин), фосфора - 20 %, железа - 12,8 % (для мужчин) и 7,1 % (для женщин), цинка - 4,5 %, кальция - 3,7 %, магния - 2,2 %. Для сравнения, употребление аналогичного количества кекса измененного состава позволяет покрыть несколько больший уровень потребности в пищевых волокнах (16,5 %), селене (65 % - для мужчин и 83,6 % - для женщин), фосфоре (24,8 %), железе (15,1 % - для мужчин и 8,4 % - для женщин), меди (10 %), магнии (8,3 %), цинке (8,4 %), марганце (6,5 %), кальции (4,5 %). Таблица 3. Показатели качества и нутриентный состав модельных образцов выпеченных полуфабрикатов Table 3. Quality indicators and nutrient composition o f model samples o f baked semi-finished products Показатель Результаты испытаний контроль опыт 2 Массовая доля влаги, % 19,1 ± 1,3 19,9 ± 1,2 Массовая доля белка, % 8,2 ± 0,4 9,3 ± 0,5 Массовая доля сахара, % 20,9 ± 0,7 20,8 ± 0,9 Массовая доля жира, % 32,9 ± 1,7 32,7 ± 1,8 Массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-м растворе соляной кислоты, % 0,053 ± 0,002 0,058 ± 0,002 Щелочность, градусы 1,4 ± 0,1 1,4 ± 0,2 Намокаемость, % 183,6 ± 1,9 190,3 ± 1,7 Содержание пищевых волокон, г/100 г, в т. ч.: растворимых нерастворимых 2,93 ± 0,03 (14,5*) 1,22 ± 0,02 1,71 ± 0,03 3,30 ± 0,04 (16,5*) 1,44 ± 0,04 1,86 ± 0,03 Содержание минеральных элементов, мг/кг, в т. ч.: P 1 595,03 ± 141,70 (20*) 1985,30 ± 183,22 (24,8*) Ca 370,79 ± 25,31 (3,7*) 448,22 ± 40,07 (4,5*) Cu менее 0,5 1,01 ± 0,12 ( 10*) Fe 12,85 ± 1,14 (м/ж - 12,8/7,1*) 15,11 ± 1,44 (м/ж - 15,1/8,4*) Mg 85,88 ± 7,61 (2,2*) 332,75 ± 27,34 (8,3*) Mn менее 0,1 1,35 ± 0,12 (6,5*) Zn 5,84 ± 0,41 (4,5*) 10,11 ± 0,72 (8,4*) Se 0,19 ± 0,07 (м/ж - 27,1/34,5*) 0,46 ± 0,05 (м/ж - 65/83,6*) Примечание. * - удовлетворение суточной потребности при употреблении 100 г кекса, %. 199