Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Их общий анализ свидетельствует о том, что наиболее энергоемким видом сырья является мясная вырезка. Удельная работа резания в зависимости от конструктивного исполнения комплекта режущих рабочих органов и процентного содержания в ней волокон грубой соединительной ткани в 1,5—2,5 раза превышает аналогичный показатель для обычного котлетного мяса, в 2-4 раза - ее значение для сырых овощей и 3-6 раз - работу резки вареных овощей (Кузьмин, 2008; Handbook..., 2010; Пелеев, 1971; Tong et al., 2013; Полуян, 2006). Почти для всех продуктов характерно резкое снижение значений работы резания при повторных измельчениях фарша по сравнению с первичным измельчением. Исключение составляют только результаты, полученные при измельчении вареных овощей, что обусловлено незначительными прочностными характеристиками данного вида сырья, а также процессом его предварительного измельчения шнеком о стенки и винтовую нарезку рабочей камеры. Рис. 8. Зависимость удельной работы резания (Аудел) говядины от количества измельчений (n) и геометрических параметров рабочих органов: 1 - традиционные рабочие органы; 2 - традиционный нож - решетка с острым углом (30°) заточки краев отверстий; 3 - нож с острым углом заточки краев лезвий - традиционная решетка; 4 - нож с острым углом заточки краев лезвий - решетка с острым углом (30°) заточки краев отверстий; 5 - традиционный нож - решетка с тупым (150°) углом заточки краев отверстий; 6 - нож с тупым углом (150°) заточки краев лезвий традиционная решетка; 7 - нож с тупым углом (150°) заточки краев лезвий - решетка с тупым углом (150°) заточки краев отверстий Fig. 8. Dependence of the specific cutting work (Audel) of beef on the number of grindings (n) and geometrical parameters of the working bodies: 1 - traditional working bodies; 2 - a traditional knife - a grating with an acute angle (30°) sharpening the edges of the holes; 3 - a knife with an acute sharpening angle of the edges of the blades - a traditional grille; 4 - a knife with an acute angle of sharpening the edges of the blades - a grating with an acute angle (30°) sharpening the edges of the holes; 5 - a traditional knife - a grating with blunt (150°) angle of sharpening the edges of the holes; 6 - a knife with blunt angle (150°) sharpening edges of blades traditional grating; 7 - a blade with obtuse angle (150°) sharpening edges of blades - a grating with blunt angle (150°) sharpening the edges of holes Поэтому при измельчении мяса с повышенным содержанием соединительной ткани рекомендуется использовать комплект режущих рабочих органов с острым углом заточки краев отверстий решеток и режущих краев лезвий ножей. Использование данного комплекта рабочих органов позволяет существенно уменьшить работу резки данного вида сырья и повысить органолептические показатели качества готовых кулинарных изделий благодаря отсутствию в фарше неизмельченных волокон соединительной ткани (Гаврилов, 2016). При измельчении сырого и вареного котлетного мяса наблюдается снижение работы их резки при использовании модернизированных режущих органов с углами заточки краев отверстий ножевых решеток и углом заточки режущего края лезвий ножей 30° по сравнению с контролем (90°) соответственно