Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Конструктивно перо лезвий ножей предлагается изготавливать в виде нагнетающих лопастей. Данное исполнение ножей с перьями в виде нагнетающих лопастей позволяет, во-первых, обеспечить дополнительное нагнетание продукта между ножами и решетками, что значительно снижает сопротивление режущих пар и повышает производительность устройства; во-вторых, дополнительно перемешивает продукт между ножевыми решетками, что повышает его качество; в-третьих, максимально увеличивает коэффициент использования площади отверстий ножевых решеток (т. е. максимально увеличивает количество отверстий решеток, открытых для прохождения продукта, так как форма ножей в виде нагнетающих лопастей не закрывает отверстия всей площадью, а перекрывается только незначительная часть отверстий решетки в месте их контакта с опорными гранями лезвий ножа). Увеличение коэффициента использования площади отверстий ножевых решеток обеспечивает повышение производительности устройства. При измельчении говядины с большим содержанием соединительной ткани на мясорубках наблюдается повышенное энергопотребление вследствие неэффективного процесса ее измельчения. Наряду с этим при измельчении неразрушенные коллагеновые и эластиновые волокна наматываются на ножи и забивают отверстия ножевых решеток. При попадании в фарш такие частицы снижают органолептические показатели качества готовой кулинарной продукции. Для повышения эффективности процесса измельчения данного вида сырья необходимо снизить энергоемкость процесса их разрушения непосредственно в плоскости резания режущего механизма. Поэтому для снижения удельной работы резания высокопрочных продуктов целесообразно использовать режущие рабочие органы с острыми углами заточки (30-45°) режущих рабочих краев лезвий ножей и краев отверстий ножевых решеток. Использование данных рабочих органов уменьшает удельную работу резания и приводит к общему снижению энергоемкости процесса измельчения пищевых продуктов. Для определения зависимости удельной работы резания от конструктивных и эксплуатационных параметров процесса измельчения различных пищевых продуктов был проведен ряд экспериментов, направленных на определение влияния количества измельчений, углов заточки лезвий ножей и углов заточки краев отверстий решеток на удельную работу резания. Результаты представлены на рис. 7, 8. ^ 3 * « 2<L> £ p. ♦♦♦♦ ♦♦♦♦ X - L 4 \ / X 2 Ч\ X / / 3 J e § 2 r Y \ ' 4 / IfffiM ^ Мясная вырезка * и 1 о 1 ! L ___ JL 1 2 3 4 5 Мясной фарш (мясо котлетное) Рис. 7. Зависимость удельной работы резания (Аудел) говядины от количества измельчений (n) и геометрических параметров рабочих органов: 1 - традиционные рабочие органы; 2 - традиционный нож - решетка с острым углом (30°) заточки краев отверстий; 3 - нож с острым углом заточки краев лезвий - традиционная решетка; 4 - нож с острым углом заточки краев лезвий - решетка с острым углом (30°) заточки краев отверстий Fig. 7. Dependence of the specific cutting work (Audel) of beef on the number of grinding (n) and geometrical parameters of the working bodies: 1 - traditional working bodies; 2 - a traditional knife - a grating with an acute angle (30°) sharpening the edges of the holes; 3 - a knife with an acute sharpening angle of the edges of the blades - a traditional grille; 4 - a knife with sharp corner sharpening edges of blades - a grating with sharp angle (30°) sharpening the edges of holes