Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

на интервале углов заточки 30-90° составляет уже 1,73. Сравнивая значения тангенсов угла подъема касающихся функций зависимости удельной работы резания от углов заточки краев отверстий и режущих краев лезвий ножей, можно отметить, что скорость изменения удельной работы резания на интервале углов заточки 30-90° почти в 3,5 раза больше, чем на интервале 15-30°. Вследствие этого, а также с учетом низкой прочности (для ножей) и износостойкости не рекомендуется при изготовлении деталей измельчителей из традиционных материалов использовать режущие рабочие органы с углами заточки краев отверстий решеток и лезвий ножей меньше чем 30°. На интервале углов заточки 30-90° функция зависимости удельной работы резания от углов заточки режущих рабочих органов почти линейная. Поэтому для верхней границы диапазона желаемых углов заточки определяющим критерием выбрано уменьшение абсолютного значения работы резки вдвое. При значении углов заточки краев отверстий решеток и режущих краев лезвий ножей, равным примерно 45°, абсолютное значение удельной работы резания при измельчении мясного обреза уменьшается почти вдвое. Рассматривая процессы измельчения овощного сырья и анализируя энергетические аспекты данного процесса, можно отметить, что данная группа сырья имеет невысокие показатели прочности, которые и обусловливают меньшие значения удельной работы их резки (по сравнению с мясным сырьем) при одинаковых углах заточки краев отверстий решеток и режущих краев лезвий ножей (рис. 1). 3,5 9 2,5 # t i 1i . 1 # **$ / 2 / < * У / — 4 * / * Ч— с )г~ > 3 / 6* о - П ) Г 4 » - ( ■ / - 4 ' •■С 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 а, град Рис. 1. Зависимость удельной работы резания (Аудел) от угла заточки краев отверстий решетки и угла заточки лезвий ножа (а): 1 - мясной обрез (говядина); 2 - мясо (говядина); 3 - овощи сырые; 4 - овощи вареные Fig. 1. Dependence of the specific cutting work (Audel) on the angle of edge sharpening grid holes and blade sharpening angle (а): 1 - meat stock (beef); 2 - meat (beef); 3 - raw vegetables; 4 - boiled vegetables Анализ воздействия угла заточки на удельную работу резания показал, что угол заточки существенно не влияет на значение удельной работы резания. Таким образом, представляется целесообразным в выборе геометрических параметров рабочих органов руководствоваться влиянием их на показатели качества полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции. Рассматривая влияние угла заточки краев отверстий решеток и режущих краев лезвий ножей на удельную площадь поверхности частиц фарша (рис. 2), можно отметить, что при увеличении угла заточки от 15 до 150° удельная площадь поверхности частиц фарша из вареных овощей увеличивается на 30-35 %, а при изменении угла от стандартного (90°) до 150° удельная площадь поверхности частиц увеличивается на 18-22 %. С учетом минимального влияния угла заточки краев отверстий решеток и режущих краев лезвий ножей на энергетические показатели и существенного влияния данных геометрических параметров на показатели качества фарша, принято целесообразным для измельчения вареных овощей использовать ножевые решетки и ножи с углами заточки рабочих краев 135-150° ( Комиссаров, 2003). Рассматривая усредненные данные по влиянию геометрических параметров на удельную работу резания и удельную площадь поверхности частиц (рис. 1, 2) при проведении процесса измельчения сырых овощей, можно отметить, что при изменении углов заточки краев отверстий решеток и режущих краев лезвий ножей с 15 к 150° удельная работа резания увеличивается вдвое, а удельная поверхность фарша - лишь на 10-13 %. Поэтому в некоторых случаях для повышения показателей качества овощных фаршей можно использовать рабочие органы с тупыми углами заточки рабочих краев.