Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

4) мощность, затрачиваемая на преодоление сил трения в плоскости контакта опорных граней ножа и ножевых решеток N^; 5) мощность, которая используется для работы приводаNp. Результаты и обсуждение Из всего ассортимента мясной кулинарной и обеденной продукции наиболее полно представлены блюда из жареных, тушеных и отварных говядины и свинины. Анализ кулинарного использования отдельных частей туши свидетельствует о том, что основным технологическим направлением переработки мясного сырья является производство из него так называемых жареных рубленых мясных изделий, а также мясных фаршей и начинок для мучных изделий. При этом из говяжьей туши может быть использовано для этих целей около 40 % мяса от ее массы, а из свиной туши - около 29 % (Гаврилов, 2015). Одними из самых распространенных процессов измельчения пищевых продуктов являются процессы получения фаршевой продукции. Несмотря на традиционность этих процессов и оборудования для их реализации им присущ ряд недостатков: во-первых, неэффективность измельчения некоторых видов мясного сырья, содержащих большое количество жесткой соединительной ткани, что приводит к снижению качества фарша и увеличению энергоемкости и трудоемкости процессов измельчения; во-вторых, используемое технологическое оборудование имеет ограниченный диапазон функциональных возможностей, что не позволяет получить тонкодисперсный фарш. Следует также отметить низкую эффективность процесса многократного измельчения фарша за счет снижения производительности дробилок при использовании традиционных транспортирующих механизмов. Также на сегодняшний день отсутствуют комплексные научные подходы к изучению влияния конструктивно-эксплуатационных параметров процесса измельчения на комплекс показателей качества фарша (дисперсность, удельную площадь поверхности, структурно-механические свойства, влагоудерживающую способность и т. д.), что отрицательно влияет на совершенствование оборудования, технологий и качества фаршевых изделий. В связи с этим становится актуальной задача по научному обоснованию направлений совершенствования процесса измельчения пищевых продуктов и оборудования с целью снижения энергоемкости и трудоемкости процесса, расширения функциональных возможностей технологического оборудования и повышения показателей качества фаршевой продукции. Анализируя результаты исследований, которые нацелены на определение влияния конструктивных параметров процесса измельчения различных продуктов на энергетические и технико-экономические показатели, можно отметить, что структура составляющих мощности, потребляемой на проведение процесса измельчения, существенно отличается. Различия в структуре составляющих обусловлены как различными структурно-механическими характеристиками продуктов, так и конструктивными параметрами самих измельчителей. Кроме того, необходимо отметить, что изменение различных конструктивных параметров дробилок на одинаковую величину при измельчении различных пищевых продуктов приводит к различному изменению структуры составляющих мощности в целом, а также к различным абсолютным и относительным изменениям отдельных ее составляющих. Различные соотношения составляющих используемой мощности указывают на целесообразность модернизации режущих рабочих органов дробилок для продуктов, имеющих большую составляющую мощности используемой на резку продукта в плоскости резания режущей пары нож - решетка. Результаты исследований показывают, что наиболее существенно на удельную работу резания влияет угол заточки краев отверстий решеток и режущих краев лезвий ножей при измельчении пищевых продуктов, которые имеют высокие показатели прочности. Вышесказанное говорит о целесообразности модернизации режущих рабочих органов с целью снижения энергоемкости процесса измельчения именно этой группы продуктов. Рассматривая зависимость удельной работы резания от углов заточки краев отверстий решеток и режущих краев лезвий ножей при измельчении мясного обреза, можно отметить, что для данного сырья в зависимости от содержания эластиновых и коллагеновых волокон при изменении угла заточки от 15 до 90° удельная работа меняется в 2-6 раз. Наименее энергоемким является процесс измельчения при использовании ножевых решеток и ножей с углами заточки краев отверстий решеток и режущих краев лезвий ножей, равными 15°. Однако ножи и решетки с данным углом заточки имеют достаточно низкие показатели долговечности и надежности в связи с их малой износостойкостью. Это мнение поддерживают и другие авторы (Драгилев и др., 2001; Патиева и др., 2017; Гаврилов, 2014; 2015; Комиссаров, 2003), которые не рекомендуют использовать ножи и решетки с углами заточки режущих краев лезвий ножей и отверстий решеток менее 30°. Удельная работа резки меньше зависит от изменения углов заточки, так как тангенс среднего угла подъема касательной, характеризующий скорость изменения удельной работы резания в зависимости от изменения угла заточки, на данном интервале составляет в среднем 0,5. Аналогичный показатель