Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Введение На предприятиях общественного питания перерабатывается обширный ассортимент пищевого сырья (Драгилев и др., 2001). Отличительной особенностью таких предприятий является наличие в них значительного разнообразия продуктов при небольших объемах их переработки, что не позволяет распространить на них технологический опыт переработки сельскохозяйственного сырья, который имеется на предприятиях пищевых отраслей промышленности. Промышленные технологии различных видов сырья отличаются более эффективным использованием всех компонентов, меньшей удельной энергоемкостью и трудоемкостью процессов переработки. Существующая ситуация обусловлена большими технико-экономическими возможностями производств, имеющих значительные объемы переработки однотипного сырья. Предприятия общественного питания имеют ограниченные объемы переработки различных типов пищевого сырья, что не позволяет использовать в них технологии промышленной переработки продуктов. Несмотря на распространенность процесса измельчения на сегодняшний день отсутствуют комплексные научные исследования влияния конструктивно-эксплуатационных параметров этого процесса на комплекс показателей качества фарша (дисперсность, удельную площадь поверхности, структурно­ механические свойства, влагоудерживающую способность и т. д.), что отрицательно влияет на совершенствование оборудования, технологий и качества фаршевых изделий. В связи с этим приобретает актуальность задача научного обоснования направлений совершенствования процесса измельчения пищевого сырья и оборудования для его реализации на предприятиях питания с целью снижения энергоемкости и трудоемкости процесса, расширение функциональных возможностей оборудования и повышение показателей качества фарша. Целью исследований является научное обоснование совершенствования процесса измельчения пищевого сырья и оборудования для его реализации на предприятиях общественного питания. Для осуществления поставленной цели необходимо решить ряд задач: 1) определение влияния конструктивно-эксплуатационных параметров оборудования измельчения (удельная работа резания, транспортировка, энергопотребление, производительность измельчителей) на показатели качества фаршевых продуктов; 2) обеспечение усовершенствования рабочих органов оборудования с целью расширения диапазона их технологических возможностей, снижения удельной энергоемкости и трудоемкости процесса измельчения. Анализ процессов переработки мясного сырья на предприятиях общественного питания свидетельствует о том, что из него производится очень большой ассортимент полуфабрикатов, обеденной и кулинарной продукции (Патиева и др., 201 7). В технологиях мясной продукции предприятия используют практически все виды основных процессов: механические, тепловые и процессы массообмена (Гаврилов, 2014). Кроме приведенных процессов обработки мясных продуктов широко используют специфические и комбинированные процессы. Следует отметить, что рассмотренные технологии мясопродуктов общественного питания, как правило, включают в себя большое количество технологических операций, начиная от первичной обработки сырья и заканчивая процессами доведения продукции до кулинарной готовности, ее порционирования и подачи. Кроме того, процессы механической обработки мяса существенно влияют на процессы массообмена и тепловые процессы, в комплексе определяют показатели качества получаемой продукции, а также эффективность технологического использования сырья в целом. Материалы и методы Объектами исследования являлись стандартные и экспериментальные режущие транспортирующие рабочие органы мясорубок ME858D32 и МИМ-300 (ножи и ножевые решетки). Экспериментальные двухсторонние ножи имеют на каждой лопасти по два режущих края с тупыми углами заточки и два с острыми. В качестве транспортирующих рабочих органов использовались стандартные шнеки и модернизированный шнек со вставками-гильзами. Внутренний диаметр вставки-гильзы соответствует наружному диаметру шнека, а внешний ее диаметр равен внутреннему диаметру выступов рабочей камеры. Угол подъема винтовой линии модернизированных шнеков составлял 5, 10, 15 и 20°. Объектами исследований были также продукты животного и растительного происхождения. Из продуктов животного происхождения использовали сырое и вареное котлетное мясо (говядина второй категории, шейная часть), а также отходы обработки, зачистки говяжьей туши (сухожилия, хрящи, пленки и другие обрезки). Из продуктов растительного происхождения использовались сырые и вареные морковь, тыква, свекла. Для проведения исследований энергетических параметров процесса измельчения была использована методика с разработанной экспериментальной установкой, которая позволяет экспериментально определить независимо друг от друга составляющие мощности, а именно: 1) мощность, которая используется непосредственно для резки продукта в плоскости резки Npe3; 2) мощность, затрачиваемая на продвижение шнеком различных видов продуктов в зону резания, вдавливания его в отверстия ножевых решеток; 3) мощность, необходимая на преодоление сил трения, возникающих при контакте продукта с внутренней поверхностью рабочей камеры шнека и различными поверхностями режущих рабочих органов N^ ;