Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

УДК 664.953.64 Усовершенствование процесса измельчения пищевых продуктов Н. И. Покинтелица, Е. А. Левченко* *Севастопольский государственный университет, г. Севастополь, Россия; ORCID: https://orcid.org/0000-0001-9628-1502, e-mail: ealev1978@mail.ru Информация о статье Поступила в редакцию 19.12.2018; получена после доработки 27.07.2019 Ключевые слова: дисперсность, процесс измельчения, мощность привода, угол заострения Для цитирования Article info Received 19.12.2018; received in revised 27.07.2019 Key words: dispersion, grinding process, drive power, sharpening angle Реферат По вопросам измельчения различных видов пищевого сырья существует большое количество исследований, однако на сегодняшний день отсутствует комплексный подход к обоснованию влияния конструктивно-эксплуатационных параметров процесса измельчения на ряд показателей качества пищевых изделий, что отрицательно влияет на процесс усовершенствования и модернизации технологического оборудования, технологий производства и качество готовой продукции. В связи с этим поставлена задача на реализацию оптимальных подходов и технологических приемов совершенствования процесса измельчения пищевого сырья и оборудования с целью снижения энергоемкости и трудоемкости процесса. Анализ, полученный на базе проведенных экспериментальных исследований, подтвердил предположение о существенном снижении усилия и работы резания при использовании ножей и решеток с острыми углами заточки краев лезвий ножей и отверстий для мясных продуктов с повышенным содержанием высокопрочной соединительной ткани (эластиновыми и коллагеновыми волокнами). Предложены разработки модернизированных режущих рабочих органов мясорубок с тупым и острым углами заточки краев отверстий ножевых решеток и режущих краев лезвий ножей. Внедрение в производство режущих рабочих органов с острым углом заточки (31°) в сравнении с обычными рабочими органами позволяет существенно (на 40-75 %) уменьшить удельную нагрузку на процесс измельчения, что приводит к общему уменьшению энергоемкости процесса измельчения на 25-40 %. Использование режущих рабочих органов при измельчении пищевых продуктов способствует увеличению дисперсности полученного фарша на 10-16 %. Разработка комплекта рабочих органов позволяет значительно уменьшить работу резки данного вида сырья и повысить органолептические показатели качества готовых кулинарных изделий благодаря отсутствию в фарше неизмельченных волокон соединительной ткани. Установлены показатели влияния количества измельчений, углов заточки лезвий ножей и углов заточки краев отверстий решеток на удельную работу резания. Покинтелица Н. И. и др. Усовершенствование процесса измельчения пищевых продуктов. Вестник МГТУ. 2019. Т. 22, № 3. С. 386-394. DOI: 10.21443/1560-9278-2019-22-3-386-394. Improving the process of grinding food products Nikolai I. Pokintelitsa, Elena A. Levchenko* *Sevastopol State University, Sevastopol, Russia; ORCID: https://orcid.org/0000-0001-9628-1502, e-mail: ealev1978@mail.ru Abstract There are a large number of studies on the grinding of various types of food raw materials, however, today there is no comprehensive approach to justifying the influence of the design and operational parameters of the grinding process on a number of food product quality indicators. It negatively affects the process of improvement and modernization of technological equipment, production technologies and finished quality production. In this regard, the task is set to implement optimal approaches and technological methods for improving the process of grinding food raw materials and equipment in order to reduce the energy intensity and labor intensity of the process. The analysis obtained on the basis of experimental studies has confirmed the assumption of a significant reduction in cutting effort and work when using knives and gratings with sharp sharpening angles of knife edges and openings for meat products with a high content of high-strength connective tissue (elastin and collagen fibers). The development of modernized cutting tools for meat grinders with blunt and sharp angles of sharpening the edges of the holes of the knife gratings and the cutting edges of the knife blades has been proposed. The introduction of cutting tools with an acute sharpening angle (31°) into production compared with conventional tools makes it possible to reduce significantly (40-75 %) the specific load on the grinding process, which leads to a general reduction in the energy consumption of the grinding process by 25-40 %. Using cutting tools for grinding food products contributes to an increase in the dispersion of minced meat by 10-16 %. The development of a set of working bodies can significantly reduce the cutting work of raw material and increase the organoleptic quality indicators of finished culinary products due to the absence of unmilled connective tissue fibers in the minced meat. Indicators of the influence of the number of grindings, sharpening angles of knife blades and sharpening angles of the edges of the holes of the gratings on the specific work of cutting have been established. Pokintelitsa, N. I. et al. 2019. Improving the process of grinding food products. Vestnik o f MSTU, 22(3), pp. 386-394. (In Russ.) DOI: 10.21443/1560-9278-2019-22-3-386-394.