Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

пенетрометра с конусом на одну четверть и половину шкалы" при комнатной температуре со свободным падением конуса в поверхностный слой тыквы. Для определения радиуса размещения продукта в камере проводили предварительные эксперименты по визуализации волн в микроволновой печи (Парамонова и др., 2016). Результаты и обсуждение Для определения рациональных параметров обработки тыквы в СВЧ-поле (варки и сушки) при изготовлении цукатов были проведены экспериментальные исследования с использованием серийно выпускаемой микроволновой печи LG (модель MH 68070). В процессе осциллирующего режима энергоподвода мощность магнетрона составила 900 Вт. Микроволновая печь была установлена в соответствии с руководством по эксплуатации (рис. 1). Для дополнительного контроля потребляемой микроволновой печью мощности включение в сеть осуществлялось через измерительный комплекс К-50. 2 1 Рис. 1. Общий вид экспериментального стенда: 1 - микроволновая печь; 2 - контрольно-измерительная аппаратура; 3 - пирометр; 4 - весы лабораторные Fig. 1. General view of the experimental stand: 1 - microwave oven; 2 - instrumentation; 3 - pyrometer; 4 - laboratory scales Продукт на СВЧ-обработку подавался после предварительного бланширования в пароконвектомате, что позволило учесть в процессе экспериментальных исследований напряжение сдвига продукта, которое определяли с помощью пенетрометра. Обработанную в пароконвектомате тыкву после определения напряжения сдвига разрезали на кубики (размер боковой грани кубика 10 мм). Для каждых 10 порций продукта массой 40-50 г предварительно в СВЧ-поле уваривали сахарный раствор: сахар смешивали с водой в пропорции 1: 1, после чего осуществляли его СВЧ-варку в течение 2 мин. Подготовленный к варке в СВЧ-поле продукт направляли на контроль массы и температуры, после чего помещали в сахарный сироп, масса и температура которого также были определены. После установления суммарной массы и начальной температуры емкость с кусочками тыквы в сахарном сиропе помещали в микроволновую печь. По результатам СВЧ-варки тыквы в сахарном сиропе было отмечено, что карамелизация сахарного сиропа в микроволновом поле происходила уже через 3 мин его обработки, а через 4 мин сироп приобретал насыщенный коричневый цвет, характерный запах карамели и тягучую консистенцию, что ограничивало время варки кусочков цукатов в микроволновом поле. Уваренные кусочки извлекали из емкости и помещали на сетчатую поверхность для стекания избытка сахарного сиропа. По окончании стекания сиропа также осуществляли контроль массы и температуры продукта, после чего порция кусочков тыквы размещалась на плоскости в один слой и поступала на обработку в микроволновую печь. Обработка продукта в микроволновой печи осуществлялась в течение 1 мин, после чего проводили контроль температуры и массы продукта в период релаксации по описанной выше методике. Количество циклов обработки в осциллирующем режиме зависело от свойств сырья и определялось степенью готовности продукта и в целом не превышало 6 мин. Данного времени было достаточно для эффективного подсушивания кусочков тыквы с сохранением ими структуры.