Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Введение Одним из перспективных направлений развития пищевой промышленности является разработка качественно новых технологий, используемых в производстве биологически ценных продуктов питания с применением растительного сырья. В настоящее время значительно увеличился интерес к изготовлению цукатов из овощей. При технологической переработке тыквы и получении из нее цукатов в значительной степени сохраняются полезные витамины и микроэлементы, поэтому данный вид кулинарных изделий можно отнести к биологически ценным продуктам питания. Следует отметить, что от качества исходного сырья в значительной степени зависит качество и пищевая ценность производимых цукатов. Технология изготовления цукатов базируется на замещении свободной влаги, находящейся в плодах, сахарным раствором; данное замещение осуществляется в процессе варки плодов в сиропе. На предприятиях по производству цукатов применяются классические рецепты и современные технологии, что позволяет сохранить полезные вещества, обеспечить вкусовые характеристики и внешний вид изделий, добиться высокого качества выпускаемой продукции, соответствующей всем требованиям безопасности. Цукаты, произведенные по традиционным технологиям переработки, имеют ряд существенных недостатков: - повышенное содержание сахара (68-72 %) (данный продукт неприемлем для употребления людьми с сахарным диабетом); - изменение внешнего вида готового продукта (снижается его привлекательность); - существенное сокращение содержания витаминной группы (при длительной тепловой обработке). Особенности технологических процессов изготовления цукатов на различных предприятиях отмечены в работе (Райхель и др., 201 7); в научной литературе рассмотрены также вопросы сушки тыквы (Hashim et al., 2014; Ciurzynska et al., 2013) и определения ее физико-механических свойств (Shirmohammadi et al., 2012; Henriques et al., 2012); в качестве основных недостатков технологической переработки указаны длительность тепловой обработки рецептурных компонентов (сиропа), а также процессов варки и сушки цукатов. Настоящее исследование направлено на поиск путей интенсификации тепловых процессов при производстве цукатов из тыквы, что должно привести к уменьшению энергоемкости технологического процесса, а соответственно - затрат предприятия, сокращению потерь биологически активных веществ, улучшению вкуса и товарного вида готовой продукции. Интенсификация процесса сушки тыквы возможна при подведении микроволновой энергии (СВЧ). В ходе исследования решались задачи по изучению традиционных технологий производства цукатов из тыквы; выявлению рациональных методов тепловой обработки тыквы, позволяющих сократить их длительность; получению эмпирических зависимостей для расчета конечной массы и влажности продукта. Материалы и методы Начальную температуру тыквы и ее температуру после обработки контролировали с помощью инфракрасного термометра Cason СА380 (в соответствии с ГОСТ 16263-701 данный метод измерения относится к методу непосредственной оценки значения температуры). Контроль температуры после обработки производили непрерывно до окончания периода релаксации. Время обработки продукта в СВЧ-поле измеряли с помощью секундомера СОППР-2а-3-000 ТУ-25-1894.003-90. Для контроля размеров кусочков тыквы в ходе их предварительной нарезки применяли штангенциркуль ||||[ |[ -1-150-0,01- П ТУ У.33.2-30291682-001-2004. Массу продукта (до и после проведения эксперимента) определяли с использованием лабораторных весов Ohaus SPS 6001F. Начальную влажность продукта устанавливали по справочным данным для тыквы столового сорта, конечную влажность рассчитывали по стандартным зависимостям от массы и начальной влажности. После обработки продукта в СВЧ-поле выявляли период релаксации волн в продукте и убыль его массы на данном этапе. Для этого размещали продукт на лабораторных электронных весах; пирометр устанавливали над ним (в активном состоянии); непрерывно фиксировали изменение температуры и массы кусочков тыквы посредством видеосъемки цифровых табло контрольно-измерительных приборов. Длительность контроля температуры в период релаксации составила 5 мин. Контроль предельного напряжения сдвига продукта осуществляли на лабораторном пенетрометре в соответствии с ГОСТ 32331-20132 "Смазки пластичные. Определение пенетрации с использованием 1ГОСТ 16263-70. Государственная система обеспечения единства измерений метрология. Термины и определения. М., 1983. 2ГОСТ 32331-2013. Смазки пластичные. Определение пенетрации с использованием пенетрометра с конусом на одну четверть и половину шкалы. М., 2014.