Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Рис. 1. Поверхность отклика факторного пространства для давления измельчения размороженного (а) и бланшированного (б) ската звездчатого: х1 - коэффициент геометрической формы отверстия, см3; х2- степень измельчения сырья, безразмерная величина Fig. 1. The response surface of the factor space for the grinding pressure of the thawed (а) and blanched (б) stellate rays: x1is the coefficient of the geometric shape of the hole, cm3; x2- the degree of grinding of raw materials, dimensionless value Минимальное давление измельчения для размороженного ската соответствует х1 —0,2787 см3 и х2= 3,09, бланшированного - х1—0,2893 см3 и х2 = 11,41. Рассчитанный коэффициент геометрической формы отверстия наиболее близок матрице с отверстиями типа ”конус - конус”. Однако диаметр отверстия матрицы, соответствующей рассчитанному коэффициенту формы, не технологичен для изготовления, поэтому для обеспечения рационального режима измельчения была выбрана матрица с отверстиями типа ”конус - конус” 8/7/8 (табл. 1). Отклонение расчетного давления измельчения для принятой матрицы с учетом полученных математических моделей от минимально возможного составляет 1,84 и 1,31 % соответственно, что приемлемо для научных и инженерных расчетов. Полученные результаты подтверждены экспериментально. Рабочее давление измельчения на выбранной матрице для размороженного сырья составляет 31,33 ± 0,94 кгс/см2(3,07 ± 0,09 МПа) при степени измельчения 3,09. В ходе органолептической оценки фарша, полученного при измельчении на матрице с отверстиями типа ”конус - конус” 8/7/8 из бланшированных крыльев ската, установлено, что кусочки хряща имеют значительный размер. Это препятствует дальнейшему использованию фарша в пищевых целях. На основании проведенного анализа результатов экспериментов по определению давления измельчения бланшированного сырья была выбрана матрица с отверстиями типа ”конус - конус” 5,5\4,5\5,5. Для той же степени измельчения х2 = 11,41 при коэффициенте геометрической формы отверстия матрицы х 1 = 0,062635 см3 расчетное давление по уравнению (2) составило 0,79 МПа. Результаты подтверждены экспериментально, действительное давление измельчения составило 7,63 ± 0,27 кгс/см2 (0,75 ± 0,02 МПа). Отклонение от расчетного значения - 3,4 %. Фарш, полученный с использованием выбранной матрицы, отличается однородной структурой и содержит наибольшее количество хряща 14,38 ± 0,52 г на 100 г бланшированного сырья, что подтверждается графической зависимостью, представленной на рис. 2. Изменение плотности сырья в зависимости от его температуры представлено на рис. 3 и свидетельствует об устойчивом тренде увеличения плотности крыльев ската с увеличением его температуры.