Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

•Памокаемость •Плотность Температура заваренной смеси, С Рис. 3. Влияние температурных параметров на физико-химические показатели овсяного печенья Fig. 3. The effect of the temperature on physical and chemical parameters of oatmeal cookies В результате комплексной оценки качества готовой продукции установлено, что органолептические и структурно-механические свойства овсяного печенья, приготовленного по усовершенствованной технологии, превосходят аналогичные показатели контрольного образца, приготовленного по существующей технологии (табл. 5). Таблица 5. Качественные показатели овсяного печенья Table 5. Qualitative indicators of oatmeal cookies Физико-химический показатель Допустимое значение по ГОСТ 24901-20145 Образцы печенья Существующая технология Усовершенствованная технология Влажность, % не более 10,5 7,5 9,0 Плотность готовых изделий, кг/м3 - 530 450 Намокаемость, % не менее 150 155 170 Прочность, кПа - 65 73 Активность воды - 0,54 0,55 Результаты исследования продукции на текстурометре также свидетельствуют о потребительской привлекательности печенья, приготовленного по усовершенствованной технологии: образцы характеризуются повышенной хрупкостью при раскусывании, выдерживая при этом большую нагрузку на излом. Совокупность этих факторов снизит количество лома и повысит целостность продукции в процессе упаковки, транспортирования и реализации. Непосредственно после приготовления и охлаждения до температуры 40 °С образцы продукции были упакованы в термосвариваемый пакет из полипропиленовой пленки и положены на хранение при температуре 18 ± 5 °С и относительной влажности не более 75 %. На протяжении всего периода исследований во всех образцах продукции показатели активности воды (аж) не превышали 0,60 при допустимом пороге (0,62), который предопределяет высокую микробиологическую стабильность изделий (Срок годности..., 2006; Стабильность..., 2012). Данный вывод подтвержден результатами микробиологических исследований в динамике хранения. Оценка продукции после 180 суток хранения показывает, что по органолептическим, физико­ химическим и микробиологическим показателям качество опытных образцов печенья практически не изменяется и к концу срока хранения соответствует требованиям ГОСТ 24901-2014 и ТР ТС 021/20116 (показатели окислительной стабильности жировой фракции печенья на конец срока хранения составили: Ти = 52 ч; Пч = 0,6 ммоль.акт.кисл/кг). 5ГОСТ 24901-2014. Печенье. Общие технические условия. М., 2015. 6 Технический регламент Таможенного союза. "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 // утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880.