Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Показатели устойчивости и степени разжижения свидетельствуют, что тесто из пшеничной муки способно значительно более длительное время сохранять оптимальные реологические характеристики. Такое различие в функционально-технологических характеристиках муки возможно объяснить различием их химического состава: в овсяной муке содержание клетчатки в 3 раза больше, а жира - в 5 раз выше, чем в пшеничной. Значительное влияние на данные показатели оказывают также структура и физико-химические свойства белковых молекул. Важным ингредиентом печенья, имеющим значительное влияние на качественные характеристики теста и готовой продукции, является жир. Для приготовления овсяного печенья использовалось масло пальмовое, со временем индукции - 10 ч. Жирнокислотный состав пальмового масла характеризуется высокой массовой долей пальмитиновой кислоты (порядка 40 %) и низкой массовой долей линолевой кислоты (менее 10 %), что уменьшает риск окислительной порчи и повышает сохранность изделий в процессе хранения (табл. 4). Таблица 4. Преимущества и недостатки использования пальмового масла в производстве мучных кондитерских изделий Table 4. Advantages and disadvantages of using palm oil in the production of flour confectionery Недостаток Преимущество Низкий уровень ПНЖК снижает пищевую ценность пальмовых масел, но в то же время делает их более стабильными к процессам перекисного окисления Отсутствие холестерина при наличии фитостеринов и высокого уровня каротиноидов и витамина Е способствуют дополнительному снижению этого показателя Высокий уровень олеиновой кислоты оказывает аналогичное оливковому маслу воздействие на сывороточный холестерин и липопротеидные профили Замена гидрогенизированных жиров пальмовым маслом позволяет снизить долю трансизомеров в кондитерских изделиях По результатам исследований свежеприготовленной продукции установлено повышение индукционного периода жировой фракции готовых изделий по сравнению с исходным жиром, что связано с образованием в результате реакции Майяра меланоидинов, проявляющих антиокислительные свойства. Использование в производстве печенья пальмового масла предопределяет высокую сохранность и больший срок годности готовой продукции, о чем свидетельствуют высокие значения времени индукции и низкие значения перекисного числа жировой фракции изделий (Ти = 65 ч; Пч = 0,2 ммоль.акт.кисл/кг). С целью совершенствования технологии овсяного печенья предложены и отработаны в производстве следующие технологические приемы: - предварительное приготовление жирового компонента, состоящего из пластицированного пальмового масла и лецитина. Данный прием обеспечивает увеличение удельной поверхности лецитина и его равномерное распределение в объеме замешиваемой массы, а также способствует повышению окислительной стабильности овсяного печенья в процессе хранения, что объясняется синергетическим эффектом, возникающим между витамином Е, содержащимся в масле, и фосфолипидами лецитина (Савенкова, 2006); - повышение эффективности гидротермической обработки рецептурной смеси путем установления оптимальной температуры воды для заваривания овсяной муки - 95-98 °С, при которой рецептурная смесь в процессе перемешивания достигает температуры 76 °С (так как установленная в ходе исследований начальная и максимальная температуры клейстеризации овсяной муки - 74 и 76 °С соответственно) (Максимова, 2011; Руденко и др., 201 1). Внедрение предложенных приемов позволило увеличить эффективность производства и стабилизировать качество готовой продукции, в частности снизить плотность и увеличить намокаемость печенья (на 7 и 11 % соответственно) (рис. 3).