Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Таблица 2. Содержание и классификация незаменимых аминокислот в муке Table 2. Content and classification of essential amino acids in flour Наименование аминокислот Классификация аминоксилоты по заряду/гидрофобности Содержание, мг на 100 г продукта Мука пшеничная, высший сорт Мука овсяная Валин нейтральный/гидрофобный 471 473 Изолейцин нейтральный/гидрофобный 430 398 Лейцин нейтральный/гидрофобный 806 700 Лизин основной 250 420 Метионин нейтральный/гидрофильный 153 140 Треонин нейтральный/гидрофильный 311 350 Триптофан основной 100 170 Фенилаланин нейтральный/гидрофильный 500 500 Сумма 3 021 3 151 Лимитирующие АК, аминокислотный скор (%) Лизин - 45; треонин - 78 Лизин -76; треонин - 88 Зерно овса богато и другими химическими соединениями, в частности жирами, содержание которых в овсяной муке находится на уровне 7-8 %. Триглицеридный состав жиров овсяной муки представлен, в основном, тремя типами: мононенасыщенные - диненасыщенные - 42,5 % и триненасыщенные - 55,9 %. По количественным показателям жирных кислот масло овса характеризуется высокими пищевыми достоинства, содержит незаменимые жирные кислоты: линолевую и линоленовую. На долю линолевой, олеиновой и пальмитиновой кислот приходится 90-95 %, на долю мистициновой, стеариновой и линоленовой - 1-4 % ( Лоскутов, 2007). Физиологически важным диетическим компонентом овса является некрахмалистый водорастворимый полисахарид Р-глюкан. Научно доказано, что Р-глюкан способствует повышению иммунитета, нормализует уровень липидов в крови, снижает содержание холестерина, стимулирует рост иммунных клеток, подавляет раковые клетки (Теоретические..., 2016; Саломатов, 2015). С середины 30-х годов XX столетия мука овса использовалась как натуральный антиокислитель непосредственно при производстве самих изделий или при их упаковке. В настоящее время овсяная мука широко используется в качестве натурального ингредиента продуктов питания, в том числе специализированного или функционального назначения (Лоскутов, 2007). Для понимания изменений, происходящих в тесте на этапах замеса, формования и выпечки, исследовались функционально-технологические характеристики муки: влагоудерживающая (ВУС), жироудерживающая способности (ЖУС), водопоглотительная способность (ВПС), которые обусловливают свойства теста сохранять заданное рецептурой количество влаги и жира в процессе приготовления, оказывая значительное влияние на его реологические характеристики (Духу и др., 2010; Максимова, 2011; Решетник и др., 2015) (табл. 3). Таблица 3. Функционально-технологические характеристики муки и моделей теста Table 3. Technological characteristics of dough models from different types of flour Наименование муки Показатель муки Показатель моделей теста ВУС, % ЖУС, % ВПС, % Время образования теста, мин Устойчивость теста, мин Степень разжижения теста, е. ф. Пшеничная, высший сорт 58 77 66 7,0 9,5 30 Овсяная 87 95 68 4,5 3,25 120 Установлено, что овсяная мука характеризуется значительно более высокими показателями ВУС и ЖУС (на 22 и 16,4 % соответственно) при практически идентичной ВПС в сравнении с аналогичными показателями пшеничной муки. Показатели реологических характеристик моделей теста свидетельствуют, что время образования теста из овсяной муки в 1,5 раза меньше, чем из пшеничной, что указывает на возможность сокращения продолжительности замеса теста при приготовлении овсяного печенья.