Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Подготовка сырья кпроизводству 2 этап: овсяная мука, вода/ -70—90 =С. раствор соли. крошка; т —15-30 мин 1этап: измельченный изюм, сахар, инвертный сироп, жир. другое вкусо-ароматическое сырье; т = 2—3 мин 3 этап: пшеничная мука. натрий двууглекислыйр-р; т —6 мин 1 ---------► Замес теста Г = 24-27 °С: W - 16—19 % < ------ I Формование Выпечка при t = 180-220 °С в течение 10-12 мин Охлаждение I Фасовка и упаковка I Хранение Рис. 2. Технологическая схема приготовления овсяного печенья Fig. 2. Technological scheme of cooking oatmeal cookies Проведены исследования и определены основные показатели овсяной и пшеничной муки, которые оказывают решающее значение на формирование структурно-механических и органолептических свойств овсяного печенья. Овес - одна из наиболее распространенных и важных зерновых культур, занимающая 5-е место в мировом производстве зерновых. Сравнительный анализ химического состава показывает, что овсяная мука содержит большее количество жира, белка, витаминов, минеральных веществ и меньшее количество крахмала в сравнении с пшеничной мукой (табл. 1) (Тутельян, 2012; Ушаков и др., 2015; Хосни, 2006). Таблица 1. Химический состав 100 г муки Table 1. The chemical composition of 100 g of flour Вид муки Белки Жир НЖК МДС Кр Угл ПВ Fe Ca Bj B2 ЭЦ4, ккал % мг, % Пшеничная, высший сорт 10,3 1,1 0,2 1,6 68,5 70,6 3,5 1,2 18 0,17 0,04 334 Пшеничная, I сорт 10,6 1,3 0,2 1,8 66,7 69,0 4,4 2,1 24 0,25 0,08 330 Овсяная 13,0 7,0 1,1 1,0 63,5 64,9 4,5 3,6 56 0,35 0,1 370 Овес занимает особое положение среди зерновых культур благодаря высокому содержанию белка и его аминокислотному составу. Белок овса ценен и хорошо сбалансирован: в нем присутствуют все незаменимые аминокислоты. Расчет аминокислотного скора показал, что по сумме незаменимых аминокислот белки овса превышают белки пшеничной муки, особенно по лизину и треонину (табл. 2). 4 НЖК - насыщенные жирные кислоты; МДС - сумма моно- и дисахаридов; Кр - крахмал; Угл - углеводы; ПВ - пищевые волокна; ЭЦ - энергетическая ценность.