Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Введение Ужесточение конкурентной борьбы за рынки сбыта и все возрастающие запросы потребителей являются основными причинами, вынуждающими производителей задуматься о продуктовой дифференциации. Целью стратегии дифференциации является выделение продукта из общей массы аналогичных товаров путем привлечения внимания покупателей к особенностям конкретного товара от конкретного производителя. Данное явление способствует развитию рынка, поощряя производителей к поиску оригинальных путей и методов придания своему продукту отличительных характеристик, повышающих его привлекательность в глазах потребителя (рис. 1) (Томпсон и др., 2013; Чернов, 2012). Рис. 1. Преимущества дифференциации продукта1 Fig. 1. The advantages of product differentiation Наибольший эффект может дать дифференциация, основывающаяся на технологическом превосходстве и высоком качестве продукции, что прежде всего означает использование высококачественных натуральных рецептурных ингредиентов, способных увеличить общую питательную ценность продукта, повышая глубину и насыщенность вкуса. В рамках настоящей работы исследовалось влияние муки овсяной и пальмового масла на качественные характеристики овсяного печенья, которое пользуется традиционно высоким спросом потребителей всех возрастных групп, при этом доля отечественной продукции составляет более 97 %. Материал и методы Определение органолептических, физико-химических, структурно-механических и микробиологических показателей сырья, полуфабрикатов и готовых изделий осуществляли стандартными методами. Водопоглотительную способность муки (ВПС) определяли на фаринографе WP 810101 фирмы Brabender. Водоудерживающую способность (ВУС) и жироудерживающую способность (ЖУС) муки анализировали на лабораторной центрифуге LMC-3000. Температуру клейстеризации крахмала овсяной муки определяли на амилографе WP 8001/8002 фирмы Brabender. Активность воды исследовали на анализаторе AquaLab 4TE (Decagon Devices, США) методом зеркально охлаждаемого датчика точки росы. Результаты и обсуждение Индивидуальные качественные характеристики овсяного печенья формируются прежде всего благодаря использованию в его рецептуре овсяной муки и особенностью технологии, предусматривающей стадию заваривания рецептурной смеси. Основным сырьем для производства традиционного овсяного печенья являются: мука пшеничная (32 %), мука овсяная (14 %), сахар (35 %), жировой компонент (14 %), изюм (5 %)2. Высокое содержание сахара в рецептуре овсяного печенья придает тесту рыхлую и вязкую консистенцию, повышая его адгезию. Реология теста оказывает существенное влияние на качество готовой продукции. Производство овсяного печенья осуществлялось согласно действующим технологическим инструкциям с использованием пальмового масла в качестве жирового компонента (рис. 2)3. 1Юданов А. Ю. Конкуренция: теория и практика. М. : ГНОМ и Д, 2001. 304 с. 2 Сборник "Рецептуры на печенье". М., 1987. 247 с. 3Технологическая инструкция по производству мучных кондитерских изделий. М., 1992. 230 с.