Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Таблица 6. Рецептура и описание технологии изготовления изделия "Болгарский хлеб" Table 6. Recipe and description of technology for "Bulgarian Bread" product Наименование продукта Масса брутто, г Масса нетто, г Тесто Мука 200 200 Сахар 20 20 Соль 1,1 1,1 Кефир 67 67 Яйцо 27 27 Молоко 17 17 Сливочное масло 25 25 Дрожжи 3,2 3,2 Начинка Орехи грецкие 37 37 Мед 12 12 Сахар 14 14 Сливочное масло 10 10 Выход - 400 Технология приготовления Тесто. Растереть яйца с сахаром и соединить с кефиром и молоком, добавить соль и дрожжи. Внести просеянную муку, постоянно помешивая; произвести замес теста в течение 7-8 мин и оставить при температуре 35 °С; после увеличения теста в объеме необходимо его обмять и оставить для дальнейшего брожения (обминку теста следует провести 1-2 раза). Затем добавить размягченное сливочное масло и тщательно перемешать. Начинка. Сливочное масло растопить вместе с медом и сахаром на водяной бане и соединить смесь с предварительно очищенными и измельченными грецкими орехами. Разделить тесто на две равные части и раскатать в пласты толщиной 7 мм. Равномерно распределить начинку на первый пласт и накрыть его вторым. Разрезать тесто, не доходя до середины, на восемь секторов; каждый сектор с начинкой приподнять и закрутить на два оборота. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 170 °Св течение 20-25 мин до золотистого цвета. Таблица 7. Варианты изготовленного изделия "Болгарский хлеб" Table 7. Variants of manufactured samples of "Bulgarian Bread" product Номер пробы Содержание акульего жира, г Вкус, баллы Запах, баллы Содержание витамина А в 100 г продукта, мг Содержание ПНЖК в 100 г продукта, г 1 5 5 5 0,13055 5,27 2 10 5 4,5 0,1518 5,62 3 15 4,625 3,5 0,17305 5,96 4 20 3 3 0,1943 6,31 Оптимальной по органолептическим показателям была признана проба 2; проба 3 отличалась достаточно сильным запахом жира (запах свежеприготовленного изделия более сильный, чем остывшего). Данные, приведенные в табл. 7, свидетельствуют о повышении биологической ценности изделия "Болгарский хлеб": по содержанию витамина А - на 38,8 % (т. е. на 5,31 % суточной потребности); ПНЖК - на 13,9 % (на 7,15 % суточной потребности). Заключение В результате проведенных исследований разработана технология изготовления ряда кулинарных продуктов на основе бланшированного полуфабриката из печени трески, определены технологические параметры и уровни их качества. В жире печени акулы, используемом для кулинарных целей, выявлены жирнокислотный состав липидов, содержание сквалена и невысокие значения кислотного и перекисного чисел. Органолептический анализ проб "Болгарского хлеба" позволил установить возможность использования и приемлемую дозировку жира печени акулы в технологии приготовления данного изделия. Благодарности Авторы выражают благодарность сотрудникам научно-исследовательской лаборатории кафедры технологий пищевых производств Мурманского государственного технического университета за помощь в организации проведения экспериментов.