Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

_________________________________ Технология приготовления_________________________________ Картофель отварить с добавлением соли, сделать картофельное пюре; замешать смесь из мелко нарезанной печени трески и измельченного яйца. Картофельное пюре разделить на равные части; из каждой части сформировать две лепешки. На середину одной лепешки выложить смесь, закрыть ее второй лепешкой, соединить края; обвалять в панировочных сухарях, формируя круглую форму. Обжарить со всех сторон на растительном масле до золотистой корочки. Одним из направлений развития технологии кулинарных рыбных изделий является использование в рецептурах жиров рыбного сырья. Наиболее известным из рыбных жиров является жир печени трески, однако больший интерес может представлять жир печени акулы благодаря особенностям его состава. В акульем жире, предлагаемом для изготовления продукции, был определен жирнокислотный состав липидов и другие показатели качества (табл. 5). Таблица 5. Показатели качества акульего жира Table 5. Quality characteristics of the shark oil Наименование показателя Результат испытаний Насыщенные (НЖК), % 22,40 Лауриновая кислота (C12:0), % 0,06 Миристиновая кислота (C14:0), % 2,82 Пентадекановая кислота (C15:0), % 0,32 Пальмитиновая кислота (C16:0), % 14,97 Маргариновая кислота (C17:0), % 0,97 Стеариновая кислота (C18:0), % 2,82 Арахиновая кислота (C20:0), % 0,44 Мононенасыщенные (МНЖК), % 34,86 Миристолеиновая кислота (C14:1), % 0,21 Пальмитолеиновая кислота (C16:1), % 5,42 Гептадеценовая кислота (C17:1), % 0,46 Олеиновая кислота (C18:1), % 28,02 Гондоиновая кислота (C20:1), % 0,75 Полиненасыщенные (ПНЖК), % 42,85 (в том числе ю-3 - 37,28) Гексадекадиеновая кислота (C16:2), % 0,48 Гексадекатриеновая кислота (C16:3), % 0,44 Линолевая кислота (C18:2), % 1,91 Линоленовая кислота (C18:3), % 1,45 Октадекатетраеновая кислота (C18:4), % 14,88 Эйкозадиеновая кислота (C20:2), % 0,44 Эйкозатриеновая кислота (C20:3), % 0,18 Арахидоновая кислота (C20:4), % 1,83 Эйкозапентаеновая кислота (C20:5), % 0,33 Докозапентаеновая кислота (C22:5), % 5,47 Докозагексаеновая кислота (C22:6), % 15,44 Соотношение НЖК, МНЖК и ПНЖК 0,64 : 1 : 1,23 Соотношение ю-6 и ю-3 1,0 : 6,7 Массовая доля неомыляемых веществ, % 63,0 Содержание сквалена, % 9,7 Содержание витамина А (в форме ретинола), мг/100 г 1,70 Кислотное число, мг KOH/г 1,38 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг 0,79 В качестве образца продукта с добавлением жира печени акулы было выбрано кулинарное изделие "Болгарский хлеб" (табл. 6). С целью повышения биологической ценности изделия приготовлено четыре пробы "Болгарского хлеба" с добавлением различного количества акульего жира. Органолептические оценки проб указанного изделия представлены в табл. 7.