Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Таблица 2. План и результаты полного факторного эксперимента Table 2. Plan and results of experimental design Номер рецептуры Печень трески бланшированная, % Лук зеленый, % Соль, % Рис, % Яйцо, % Уровень качества, % 1 40 4 1 24,44 30,56 67,53 2 50 4 1 20 25 60,76 3 40 10 1 21,78 27,23 77,5 4 50 10 1 17,33 21,67 53,53 5 45 7 1 20,89 26,12 73,58 6 38 7 1 23,99 30,01 89,76 7 52 7 1 17,78 22,23 82,68 8 45 2,8 1 22,76 28,44 85,55 9 45 11,2 1 19,02 23,78 86,18 Анализ данных, представленных в табл. 2, с помощью метода статистического анализа позволил установить, что дозировка зеленого лука влияет на уровень качества незначительно; добавление печени трески влияет на качество неоднозначно; в связи с этим была выбрана наиболее приемлемая рецептура (табл. 3), обладающая самым высоким уровнем качества, что доказывает возможность использования бланшированной печени трески в многокомпонентных кулинарных изделиях. Таблица 3. Рецептура салата, имеющая самый высокий уровень качества Table 3. The best (chosen) salad composition Наименование продукта Масса брутто, кг Отходы холодной обработки, % Масса нетто, кг Отходы горячей обработки, % Масса готового продукта, кг Печень трески бланшированная 0,469 19 0,390 - 0,390 Лук зеленый 0,078 10 0,070 - 0,070 Яйцо куриное отварное 0,346 - 0,346 13,1 0,301 Рис 0,089 - 0,089 -175 0,245 Соль 0,006 2 0,005 - 0,005 Выход - 1,0 Технология приготовления Печень трески мелко нарезать, смешать с мелко нарезанным зеленым луком, измельченным яйцом и отварным рисом, добавить соль. Для привлечения потребителей нестерилизованной печени трески также разработана рецептура зраз с СВЧ-обработанной печенью трески (табл. 4). После проведения органолептической оценки рассчитан средний балл, на основе которого определен уровень качества, составивший 90,19 %. Химический состав указанного продукта включал воду (55 %), поваренную соль (около 1 %), белок (5 %), жир (19 %), крахмал (20 %). Результаты органолептической оценки и высокий уровень качества позволяют сделать вывод о том, что новый кулинарный продукт "Зразы с СВЧ-обработанной печенью трески" будет востребован на рынке и интересен для потребителей. Таблица 4. Рецептура зраз с СВЧ-обработанной печенью трески Table 4. Composition of "Zrazy with cod liver" culinary product Наименование продукта Масса брутто, кг Отходы холодной обработки, % Масса нетто, кг Отходы горячей обработки, % Масса готового продукта, кг Печень трески бланшированная 0,323 19 0,261 - 0,261 Яйцо куриное 0,077 - 0,077 13,1 0,067 Картофель 1,148 41 0,677 - 0,677 Соль 0,014 2 0,014 - 0,014 Сухари панировочные 0,080 2 0,078 - 0,078 Масло растительное 0,093 12 0,082 - 0,082 Выход - 1