Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

витамина в спиртовые, и экстракции гексаном с последующим определением массовой доли витамина А в форме полного транс-ретинола методом ВЭЖХ с флуориметрическим детектированием. В кулинарных изделиях определяли массовую долю влаги посредством высушивания с использованием прибора УВО (устройства для высушивания образцов пищевого сырья и продуктов, аналога прибора Чижовой); массовую долю поваренной соли - аргентометрическим методом Мора; массовую долю липидов - по обезжиренному остатку в аппарате Сокслета; массовую долю белковых веществ (общего азота) - макрометодом Кьельдаля; количественное определение крахмала проводили цианидным методом (горячего титрования). Результаты и обсуждение Высокой пищевой ценностью обладают салаты с СВЧ-обработанной печенью трески (в традиционной технологии изготовления салатов используют стерилизованную печень). СВЧ-обработка производилась в течение 2-2,5 мин при удельной мощности излучения, равной 2 000 Вт/кг. Такая обработка позволяет замедлить процессы гидролиза белков и липидов за счет инактивации тканевых ферментов и частичного уничтожения вегетативного микросообщества, содержащего протеазы и липазы, что способствует сохранению органолептических и физико-химических показателей сырья. При разработке рецептуры варьировался состав компонентов салата: помимо печени трески было предложено использовать яйцо куриное, рис, соль, лук зеленый. В печени трески содержится (в зависимости от сезона и района вылова) 10-74 % липидов (печень баренцевоморской трески содержит 61-74 % липидов), из которых большая часть приходится на триглицериды (98,4 %). Лук зеленый выделяется по содержанию витамина К (филлохинона) (в 100 г - 153,8 % суточной нормы), витамина С (аскорбиновой кислоты) (51,1 %), бета-каротина (46,1 %), фолиевой кислоты (16,9 %), лютеина и его изомера зеаксантина (14,3 %). Рис богат витаминами группы B, а также E и PP. Калорийность риса определяется в основном высоким содержанием углеводов. Пищевая ценность куриных яиц (помимо высокой усвояемости) заключается в оптимальном содержании необходимых для человека аминокислот, обеспечивающих оптимальные условия для синтеза белка в организме человека, который составляет основу питания мышечных тканей, кожных покровов, сердца, почек, печени. Дегустационная комиссия использовала метод органолептической оценки в процессе определения компонентов салата и разработки его рецептуры (табл. 1). Таблица 1. Предварительная рецептура салата Table 1. Preliminary composition of salad Наименование продукта Масса брутто, кг Отходы холодной обработки, % Масса нетто, кг Отходы горячей обработки, % Масса готового продукта, кг Печень трески бланшированная 0,593 19 0,480 - 0,480 Лук зеленый 0,078 10 0,070 - 0,070 Яйцо куриное отварное 0,288 - 0,288 13,1 0,250 Рис 0,073 - 0,073 -175 0,200 Соль 0,006 2 0,005 - 0,005 Выход - 1 Технология приготовления Печень трески мелко нарезать, смешать с мелко нарезанным зеленым луком, измельченным яйцом и отварным рисом, добавить соль. Для выбора оптимальной рецептуры было решено варьировать количество компонентов салата, для чего был использован центрально-композиционный рототабельный план факторного эксперимента (табл. 2). Интервал варьирования факторов определен исходя из предварительной рецептуры с учетом изменения в пределах, допустимых для данной группы кулинарных продуктов. В соответствии с данным планом разработано девять рецептур; единая балльная шкала; осуществлена органолептическая оценка и высчитана средняя оценка показателей качества рецептур; выявлены наиболее высокие показатели. На основе полученных результатов исследования произведен расчет уровня качества указанных девяти рецептур салата. 4 Методика выполнения измерений массовой доли витаминов А (в форме ретинола) и Е (в форме а-токоферола) в пробах пищевых продуктов, продовольственного сырья и БАД методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с флуориметрическим детектированием с использованием жидкостного хроматографа "Люмахром"; утверждена постановлением Правительства РФ № 955 от 15.12.2008 г.