Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Введение Производство готовой к употреблениюмногокомпонентной продукции, прошедшей глубокую переработку (кулинарных изделий, консервированной продукции и др.), является важным направлением развития пищевой промышленности. При изготовлении указанной продукции необходимо соблюдение баланса белковой, жировой и углеводной составляющих. В ряде рецептур углеводная составляющая не требуется или же включена в минимальных количествах, так как значительная часть традиционного рациона человека представлена низкобелковыми углеводными продуктами. Таким образом, особое внимание следует уделить разработке белковой и особенно жировой составляющих. Высокую ценность в рамках предлагаемых технологий представляет рыбное жировое сырье (Байдалинова и др., 2014). Основной причиной благоприятного воздействия рыбных жиров на организм человека является их уникальный жирнокислотный состав, включающий значительное количество жирных (эйкозапентаеновой, докозагексаеной) кислот ю-3. Эти кислоты принимают участие в образовании эйкозаноидов - группы соединений, регулирующих многие физиологические функции организма. Однако употребление жиров с ПНЖК также может оказать и негативное воздействие, что было отражено в исследованиях З. М. Гаджиевой, А. Л. Позднякова и С. Н. Кулаковой (2002). Анализ общественного мнения (посредством опроса) позволил выявить большой интерес к технологии производства достаточно сложной многокомпонентной продукции с использованием печени трески, не подвергнутой стерилизации. Сложность проведения указанного опроса была обусловлена новизной продукта: 75 % респондентов употребляли стерилизованную печень трески; только 3 % респондентов пробовали бланшированную печень трески, полуфабрикат которой не был подвергнут стерилизации (Швейкина, 2013). Однако большинство респондентов хотели бы попробовать новые виды кулинарных продуктов, в связи с этим разработка технологии подобной продукции весьма актуальна. Кроме печени трески и ее жира, определенный интерес представляет использование менее традиционного жирового сырья - жира печени акулы, обладающего уникальными свойствами. Его неомыляемая фракция содержит сквален (2,6,10,15,19,23-гексаметилтетракоза-2,6,10,14,18,22-гексаен) - углеводород тритерпенового ряда природного происхождения, употребление которого способствует снижению уровня общего холестерина и липопротеидов низкой плотности, приводящих к развитию сердечно-сосудистых заболеваний (Погожева, 2007). Сквален впервые был получен из печени глубоководной акулы (Белова, 1990). С лечебно­ профилактической точки зрения также важно присутствие в жире алкилглицеридов ( Погожева, 2007). Жир печени акулы отличается высоким содержанием жирорастворимых витаминов, в частности витамина А. Однако в ходе изучения было установлено (Егорова, 1970) изменение количества витамина А в процессе хранения печени различных видов акул в замороженном виде, в связи с этим не следует ожидать высокого его содержания в жире длительного хранения. Содержание сквалена в жире колеблется в зависимости от вида акулы (Мелешин и др., 2012). В России промысел акул для пищевых целей находится "в зачаточном состоянии", но очень перспективен. Целью настоящего исследования является разработка технологий новых видов кулинарных изделий с использованием в их составе нетрадиционного для аналогичных классических продуктов сырья: печени трески, не подвергнутой стерилизации, ее жира и жира печени акулы. Материалы и методы В ходе исследования в качестве базового сырья использовали акулий жир и печень трески охлажденную, доставляемые на берег промысловыми судами. Органолептическую оценку готовых продуктов осуществляли с помощью унифицированных балльных шкал, на основании которых определяли уровень качества (от 0 до 100 %). Жирнокислотный состав липидов акульего жира устанавливали методом газожидкостной хроматографии (ГОСТ 31663-2012)1; пробоподготовка включала в себя получение метиловых эфиров жирных кислот (ГОСТ 31665-2012)2. Сквален определялся методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Проба жира, подвергшаяся омылению, была разделена на две фракции - неомыляемую и омыленную. В качестве анализируемой пробы использовалась неомыляемая фракция, эталонной пробы - биологически активная добавка KWC Shark Squalene (Япония). Кислотное и пероксидное числа жиров устанавливали стандартнымиметодами на основе ГОСТ 7636-853. В процессе анализа содержания витамина А согласно методике М 04-10-20074пробу подвергли щелочному гидролизу, в результате которого наряду с омылением произошло превращение эфирных форм 1 ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М., 2010. 2ГОСТ 31663-2012. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот : ISO 5508:1990 (NEQ). М., 2013. 3ГОСТ 31665-2012. Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот (ISO 12966-2:2011, NEQ). М., 2013.