Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Оценка качества показала, что все представленные образцы запеканок обогащенных имели высокие органолептические показатели, причем наилучшими органолептическими свойствами обладали запеканки с добавлением 2-3 видов овощей. Анализ полученных результатов исследований позволяет выделить овощную и картофельную запеканки, получившие высокие показатели вкуса и запаха, наиболее характерные для данной группы пищевых продуктов. По количеству баллов они на 3,3-6,6 % превышали остальные образцы. Однако следует отметить, что капустная и морковная запеканки по пищевой ценности не уступали выделенным образцам, а по содержанию витаминов имели лучшие результаты. Изменение потребительских свойств овощных запеканок обогащенных при хранении в течение 48 ч показано на рис. 1-4. „ 6 ч 5 « 4 ю of 3 и 2 я 2 * 1 я 1 ~ — 4 ,2 4 8 4,2 4,3 4 7 ♦- 2,7 2,9 2,8 2,9 2,8 — 1,8“ 1,9 2— 1,9 1,8 ■Внешний ви,ц и консистенция Вкус и запах ■Цвет У jsP 5 34 4 ч 4 ю 3 й 2 я * 1 я 1 0 о 4,2 4,6 4,2 4 1 4,5 2,5 if*1,5 1,7 1,8 1,7 1,5 у ■Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет Рис. 1. Органолептическая оценка запеканок после 12 ч хранения Fig. 1. Organoleptic evaluation of casseroles after 12 hours of storage Рис. 2. Органолептическая оценка запеканок после 24 ч хранения Fig. 2. Organoleptic evaluation of casseroles after 24 hours of storage 0 5 3 Л 4 4 4 я , ю 3 « X 2 я 2 t> § 1 0 2.4 1.4 4,5 Внешний виц и консистенция Вкус и запах Цвет 4 ? o' & Рис. 3. Органолептическая оценка запеканок после 36 ч хранения Fig. 3. Organoleptic evaluation of casseroles after 36 hours of storage 5 34 4ч 4 я о IS= 3 « „ И 2 = * 1 ц 1 О 0 4 4,4 4 4 2 2 1,7 2,3 2,5 1,6 4,4 2.3 1.4 Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет с Рис. 4. Органолептическая оценка запеканок после 48 ч хранения Fig. 4. Organoleptic evaluation of casseroles after 48 hours of storage Проведенное сравнение себестоимости (рис. 5) овощных блюд, изготовленных по классической и инновационной технологиям, показало, что обогащенные запеканки имеют более высокую себестоимость (в 2,12-2,65 раза); это связано с высокой стоимостью сухой белковой композитной смеси. При снижении цены на белковый обогатитель стоимость произведенных овощных запеканок будет приемлемой для широкого круга потребителей.