Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Таблица 3. Рецептуры инновационных овощных запеканок Table 3. Recipes for innovative vegetable casseroles Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию запеканки (брутто), г капустной морковной картофельной овощной Капуста белокочанная 87,5 - - 51,6 Морковь - 77,5 - 37,0 Картофель - - 81,3 - Маргарин столовый 5,9 4,34 2,0 2,6 Яблоки свежие - 29,0 - - Сахар-песок - 1,5 - - Баклажаны 48,1 - - - Тыква - - 44,3 - Кабачки - - - 38,0 Лук репчатый - - - 13,0 Молоко - - 10,5 - Соль поваренная 0,3 0,9 1,1 0,3 Крупа манная 8,5 12 25 5,3 Сухая белковая композитная смесь 18,0 18,0 18,0 18,0 Яйцо 1/7 шт. 1/7 шт. 1/7 шт. 1/7 шт. Сухари панировочные 2,5 2,5 3,0 5,3 Сметана 3,0 3,0 3,0 3,0 Выход 100 100 100 100 Проведенные исследования микробиологических показателей изделия "Запеканка картофельная" (полуфабриката высокой степени готовности) соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". При производстве разработанных запеканок важным остается вопрос потерь массы при кулинарной обработке. Изучение потерь при тепловой обработке обогащенных овощных запеканок свидетельствует об их изменениях, что подтверждают данные табл. 4. Таблица 4. Потери при тепловой обработке обогащенных овощных запеканок, % Table 4. Losses during heat treatment of enriched vegetable casseroles, % Образцы Наименование запеканки Овощная Капустная Морковная Картофельная Контрольные 22,84 20,89 20,00 14,97 Разработанные 23,14 20,32 24,70 23,61 Разработанные запеканки по сравнению с контрольными образцами имеют большие потери массы. Это связано с тем, что в рецептуры обогащенных запеканок добавлено до 50 % сочного овощного сырья (тыква, кабачки). В результате исследований установлены максимальные потери массы морковной запеканки (24,70 %). Исключение составляет капустная запеканка, потери массы которой на 3,45 % меньше, чем у контрольного образца. Органолептические показатели овощной продукции в готовом виде необходимо контролировать согласно регламентирующим документам (ГОСТам, стандартам предприятий, ТУ и ТИ, а также другой нормативной документации). При формировании спроса решающую роль играют вкус, запах и внешний вид продукта, тогда как его химический состав и пищевая ценность большинством потребителей принимаются во внимание лишь во вторую очередь. Результаты дегустационной оценки запеканок обогащенных приведены в табл. 5. Таблица 5. Органолептическая оценка свежевыработанных обогащенных запеканок, баллы (Васюкова и др., 2018) Table 5. Organoleptic evaluation of enriched fresh casseroles (Vasyukova et al., 2018) Наименование запеканки Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет Сумма Контрольный образец 2,7 ± 0,1 4,2 ± 0,2 1,8 ± 0,2 8,9 Овощная 2,9 ± 0,1 4,8 ± 0,1 1,9 ± 0,1 9,6 Капустная 2,8 ± 0,1 4,2 ± 0,2 2,0 ± 0,1 9,0 Морковная 2,9 ± 0,1 4,3 ± 0,2 1,9 ± 0,1 9,1 Картофельная 2,8 ± 0,2 4,7 ± 0,2 1,8 ± 0,1 9,3