Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Результаты и обсуждение В ходе разработки нового ассортимента запеканок использовали овощное и фруктовое сырье, которое ранее не применялось при изготовлении данных кулинарных изделий. В капустную запеканку добавляли баклажаны, в овощную - кабачки, в морковную - яблоки, в картофельную - тыкву. С введением новых видов овощей и фруктов значительно повысились вкусовые особенности и в целом органолептические показатели овощных запеканок. Для определения реологических и физико­ химических свойств разработанных продуктов были проведены лабораторные исследования, результаты которых представлены в табл. 1. Таблица 1. Функционально-технологические показатели овощных запеканок Table 1. Functional and technological indicators of vegetable casseroles Наименование запеканки Влагосодержание, кг/кг Критерий химического состава Статистическое предельное напряжение сдвига, Па Динамическое предельное напряжение сдвига, Па Активность воды Криоскопическая точка, °С Контрольные образцы Овощная 3,86 7,53 1 963 2 365 0,9841 -2,0 Капустная 2,04 1,15 1 580 1 886 0,9894 -1,4 Морковная 3,09 4,07 1 758 2 105 0,9763 -2,9 Картофельная 3,62 4,07 1 758 2 105 0,9875 -1,61 Разработанные образцы Овощная 1,97 3,47 1 721 2 060 0,9774 -2,78 Капустная 1,52 1,42 1 595 1 907 0,9815 -2,29 Морковная 1,11 1,23 1 584 1 892 0,9687 -3,83 Картофельная 1,23 1,59 1 606 1 919 0,9815 -2,79 Добавление малоиспользуемого растительного сырья совместно с СБКС "Нутринор" позволило изменить структуру овощных масс (Mogilniy et al, 2018; Gornaleva et al., 2016) и получить сочный и мягкий продукт, о чем свидетельствует статистическое предельное напряжение сдвига всех фаршевых систем, которое снижается в зависимости от вида овощной добавки в фаршевую массу. Так, структура овощной запеканки относительно статистического предельного напряжения сдвига стала менее плотной (на 12,33 %) по сравнению с контрольным образцом, а динамическое предельное напряжение сдвига, наоборот, возросло на 17,24 % относительно статистического. Эта же тенденция наблюдалась и при формировании картофельной, капустной, морковной фаршевых масс и готовых запеканок. Активность воды в разработанных инновационных образцах находилась в пределах от 0,9687 до 0,9815 (на 0,7-0,8 % меньше в сравнении с контрольными образцами), что создает возможность задержки развития микроорганизмов. В ходе экспериментальных исследований изучены показатели качества в процессе хранения при температурных режимах от -2 до -4 °С. Основным критерием оценки являлось соответствие данных показателей установленным в нормативной документации величинам. При определении пищевой и энергетической ценности овощных запеканок было установлено (табл. 2), что во всех разработанных образцах содержание основных пищевых веществ имеет более высокое значение по сравнению с традиционными запеканками: белков - на 169,9-295,22 %; жиров - на 85,4-218 %; углеводов - на 13,57-26,68 %. При этом соотношение белков и жиров в запеканках способствует лучшему усвоению жиров. В процессе научных исследований разработаны рецептуры и технология производства овощных запеканок (табл. 3). Таблица 2. Пищевая и энергетическая ценность овощных запеканок Table 2. Food and caloric value of vegetable casseroles Наименование запеканки Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал общие из них животные общие из них растительные общие из них моно- и дисахариды Контрольные образцы Морковная 2,78 0,06 2,11 1,75 14,48 7,58 88 Капустная 3,85 1,35 5,26 2,59 19,67 3,74 141 Картофельная 2,30 0,26 2,05 0,89 14,01 1,20 84 Овощная 3,20 0,22 1,64 1,20 11,88 3,20 75 Исследуемые образцы Морковная 10,39 9,03 9,38 1,14 22,34 10.23 215 Капустная 9,09 7,93 9,75 3,35 15,05 5,56 184 Картофельная 10,38 7,79 8,02 6,42 19,81 3,75 193 Овощная 9,19 7,40 5,22 0,9 16,86 5,17 151