Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Введение Организация питания школьников является важной социальной проблемой. Дети находятся длительный период времени в образовательных организациях (в пределах 12 ч с учетом факультативных занятий, а также пребывания в группах продленного дня). Питание детей школьного возраста должно быть научно обоснованно, количественно и качественно сбалансированно. Правильно организованное питание формирует полезные привычки и закладывает основы хорошего самочувствия растущего организма. Разработка новых рецептур специализированной продукции для питания детей и подростков школьного возраста требует поиска новых сырьевых источников, гарантирующих расширение ассортимента и повышение потребительских свойств кулинарных изделий1. В питании детей и подростков школьного возраста отмечено недостаточное потребление овощей. Система рационального питания должна включать блюда из овощей (прежде всего из фаршевых масс: котлеты, запеканки), способствующих предупреждению избыточной массы тела, а также профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Запеканки традиционного приготовления имеют повышенную влажность (67-79 %), что приводит к сокращению срока годности, кроме того, они являются низкокалорийными2. Обогащение запеканок новым овощным и фруктовым сырьем способствует значительному повышению вкусовых характеристик и органолептических показателей. Значительный вклад в изучение аспектов обогащения продуктов питания овощными ингредиентами внесли отечественные и зарубежные исследователи (Аникеева Н. В., Васькина В. А., Джабоева А. С., Дубцов Г. Г., Дубцова Г. Н., Ильина О. А., Казанцева И. Л., Кочетков А. А., Магомедов Г. О., Нечаев А. П., Пащенко Л. П., Савенкова Т. В., Скобельская З. Г., Цыганова Т. Б., Черных В. Я., Шатнюк Л. Н., Alani S., Gomez M., Pomeranz Y., Wang J. и др.) (Шипарева, 2014). Целью настоящего исследования является разработка рецептуры и технологии производства овощных фаршевых блюд - овощных запеканок обогащенных. Материалы и методы Методологической основой исследования послужили труды отечественных и зарубежных ученых, их разработки в области применения сухих белковых композитных смесей для создания обогащенных продуктов питания с улучшенными потребительскими свойствами, наиболее приемлемых для школьного питания и соответствующих индустриальным технологиям производства. При проведении исследований сырья, полуфабрикатов и готовой продукции использовали стандартные социологические, органолептические, физико-химические и микробиологические методы. В качестве контрольных образцов применяли рецептуры овощных запеканок, приготовленных по традиционным технологиям. Анализ качественных свойств разработанных запеканок обогащенных осуществляли посредством органолептической оценки (по 10-балльной шкале), а также с помощью физико-химических методов. К органолептическим свойствам пищевых продуктов относятся внешний вид, цвет, консистенция (текстура), запах, вкус. Оптимизацию рецептур проводили с учетом критерия максимальной энергетической ценности овощных многокомпонентных запеканок (в системе Microsoft Excel). В процессе исследования установлены перспективные композиции для обогащения традиционных рецептур овощных запеканок и определены их концентрации; изучен химический состав и пищевая ценность перспективного сырья; научно обосновано применение новых растительных компонентов-обогатителей (баклажанов, кабачков, яблок и тыквы). В качестве белкового обогатителя (Богоносова и др., 2018; 2017) использована специализированная сухая белковая композитная смесь (СБКС) "Нутринор", рекомендуемая ГОСТ Р 53861-20103 в качестве лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях для оптимизации восстановительного процесса и профилактики заболеваний, а также может использоваться при дефиците белка4. Ингредиентный состав смеси включает изолят соевого белка, лецитин, пищевые волокна (полисахариды сои, ксантановая камедь), мальтодекстрин, аспартам, вкусовая добавка (сливки, масло, мед), витаминно-минеральный премикс (в суточной потребности). 1 ГОСТ Р 53861-2010. Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия. M., 2011. 2 Там же. 3 Там же. 4 Сборник технических нормативов: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. : ДеЛи Плюс, 2011. 1008 с. ; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Сборник / под ред. А. Т. Васюковой. М. : Дашков и К, 2014. 212 с. ; Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. Сборник / под ред. А. Т. Васюковой. М. : Дашков и К, 2017. 816 с. (переиздание).