Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

УДК 664.143 Разработка овощной продукции профилактического назначения с белковыми обогатителями А. Т. Васюкова*, И. А. Богоносова, М. П. Новожилов *Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского, г. Москва, Россия; e-mail: vasyukova-at@yandex.ru Реферат Разработка новых рецептур специализированной продукции для питания детей и подростков школьного возраста требует поиска новых сырьевых источников, гарантирующих расширение ассортимента и повышение потребительских свойств кулинарных изделий. При исследовании сырья, полуфабрикатов и готовой продукции использовались стандартные и общепринятые социологические, органолептические, физико-химические и микробиологические методы. В качестве перспективных компонентов овощных запеканок были выбраны баклажаны, кабачки, яблоки и тыква; изучен химический состав и пищевая ценность данного сырья, определена стоимость разработанной продукции. В рецептурах применялся белковый обогатитель (сухая белковая композитная смесь). В результате исследований определены микробиологические, органолептические показатели, пищевая и энергетическая ценность инновационных овощных запеканок. Во всех разработанных образцах отмечено более высокое содержание основных пищевых веществ по сравнению с традиционными запеканками: белков - на 169,9-295,22 %; жиров - на 85,4-218 %; углеводов - на 13,57-26,68 %. Полученное соотношение белков и жиров в обогащенных запеканках высокой степени готовности способствует лучшему усвоению жиров. В ходе изучения потерь при тепловой обработке установлено, что обогащенные овощные запеканки по сравнению с контрольными образцами имеют большие потери массы, так как в их рецептуры добавлено до 50 % сочного овощного сырья (тыква, кабачки). При оценке качества новой продукции использовались качественные и количественные методы. Органолептическая оценка качества разработанных запеканок проведена с помощью качественных и количественных методов (по 10-балльной шкале), в ходе которой установлено, что все представленные образцы запеканок обогащенных (капустной, картофельной, морковной и овощной) имели высокие органолептические показатели. Микробиологические показатели запеканок (полуфабрикатов высокой степени готовности) соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Васюкова А. Т. и др. Разработка овощной продукции профилактического назначения с белковыми обогатителями. Вестник МГТУ. 2019. Т. 22, № 3. С. 349-355. DOI: 10.21443/1560­ 9278-2019-22-3-349-355. Информация о статье Поступила в редакцию 03.08.2018; получена после доработки 10.07.2019 Ключевые слова: сухие композитные смеси, нормативные документы, рецептуры, технология, физико-химические и органолептические исследования, показатели качества Для цитирования Development of preventive vegetable products with protein fortifiers А пш Т. Vasyukova*, Irina A. Bogonosova, Maxim P. Novozhilov *Razumovsky Moscow State University o f Technology andManagement, Moscow, Russia; e-mail: vasyukova-at@yandex.ru Article info Received 03.08.2018; received in revised 10.07.2019 Key words: composite dry mixtures, normative documents, recipes, technology, physico-chemical and organoleptic study quality indicators For citation Abstract The developing new formulations of specialized products for the nutrition of schoolchildren and adolescents requires the search for new raw materials that guarantee the expansion of the assortment and increase the consumer properties of culinary products. In the study of raw materials, semi­ finished products and finished products, standard and generally accepted sociological, organoleptic, physical and chemical and microbiological methods have been used. Eggplant, squash, apples and pumpkin were chosen as promising components of vegetable casseroles. The chemical composition and nutritional value of this raw material have been studied, the cost of developed products has been determined. A protein fortifier (dry protein composite mixture) has been used in the formulations. As a result of research, microbiological, organoleptic indicators, nutritional and energy value of innovative vegetable casseroles have been determined. In all developed samples, a higher content of basic food substances has been noted in comparison with traditional casseroles: proteins - 169.9-295.22 %; fats - 85.4-218 %; carbohydrates - 13.57-26.68 %. The obtained ratio of proteins and fats in enriched casseroles of a high degree of readiness contributes to better absorption of fats. In the course of studying losses during heat treatment, it has been found that enriched vegetable casseroles, compared to control samples, have greater mass losses, since up to 50 % of juicy vegetable raw materials (pumpkin, zucchini) are added to their recipes. When assessing the quality of new products, qualitative and quantitative methods have been used. The organoleptic quality assessment of the developed casseroles has been carried out using qualitative and quantitative methods (on a 10-point scale), it shows that all the samples of enriched casseroles (cabbage, potato, carrot and vegetable) presents high organoleptic characteristics. Microbiological indicators of casseroles (semi-finished products of high degree of readiness) have met the requirements of the Technical Regulation of the Customs Union 021/2011 "On food safety". Vasyukova, А. Т. et al. 2019. Development of preventive vegetable products with protein fortifiers. Vestnik o fMSTU, 22(3), pp. 349-355. (In Russ.) DOI: 10.21443/1560-9278-2019-22-3-349-355.