Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

при этом происходит снижение общего числа патогенныхмикроорганизмов в воздушной среде до определенного уровня. Более чувствительны к воздействию ультрафиолетового излучения вирусы и бактерии в вегетативной форме (палочки, кокки). Наибольшей устойчивостью обладают плесневые и дрожжевые грибы, а также спорообразующие прокариоты (Мяленко, 2009; Федотова и др., 2016; Рождественская и др., 2016). Проведенный литературный и патентный поиск показал, что требования к процессам производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке пищевой рыбной продукции в соответствии с ТР ЕАЭС 040/20162 исследованы достаточно хорошо по сравнению со сведениями о воздействии ультрафиолетового излучения на продукцию из рубленого рыбного сырья. Таким образом, изучение влияния ультрафиолетового облучения на сроки годности рыбных рубленых изделий является актуальным и своевременным. Материалы и методы В качестве сырья для производства полуфабрикатов рыбных рубленых изделий использовали путассу северную (Micromesistius poutassou) неразделанную мороженую. Данное сырье активно облавливается на Северном бассейне и доступно для промышленного производства в течение всего календарного года. Для повышения биологической ценности фарша, улучшения формуемости полуфабрикатов использовали амарантовую муку. Для улучшения ее специфического запаха и привкуса производили сухую пассеровку (Бражная и др., 2015; Грибова и др., 2015). Основное и дополнительное сырье, вспомогательные материалы и другие компоненты, которые были использованы в работе, соответствовали требованиям действующей нормативной документации. По показателям безопасности и микробиологическим показателям все сырье и вспомогательные материалы отвечали требованиям ТР ЕАЭС 040/20163. Опытные образцы хранили при температуре 0 ± 2 °С. Оценку органолептических показателей осуществляли с помощью специально разработанной балльной шкалы. В ходе работы проводили обоснование сроков годности готовой продукции на основе анализа органолептических показателей качества и микробиологических показателей безопасности в процессе хранения4. Микробиологические испытания производили по стандартным методикам. Для ультрафиолетового облучения формованных полуфабрикатов был использован облучатель марки ОБН-15/01- УФИК, относящийся к числу экранированных, позволяющий проводить рассеянное воздействие на объекты практически в непрерывном режиме при помощи закрытой лампы, которая излучает коротковолновый ультрафиолетовый свет типа УФ-С с длиной волны (X) 235,7 нм, что обеспечивает максимальное бактерицидное действие. Бактерицидную эффективность рассчитывали по формулам, представленным ниже5. Расчет величины телесного угла, О (ср), проводили по формуле где S - облучаемая площадь, м2; X- длина волны излучения, нм. Силу излучения (угловую плотность потока излучения), Ie (Вт/ср) рассчитывали по формуле Ф / . = - , (2) где Фе- поток излучения (мощность излучения), Вт; О - величина телесного угла, ср. Расчет величины потока излучения (мощность энергетического излучения), Фе (Вт), проводили по формулам Фе = Ie ■П, (3) где Ie - сила излучения (угловая плотность потока излучения), Вт/ср; О - величина телесного угла, ср; W Фе , (4) где We - энергия излучения, Дж; t - время воздействия, с; S X Фе = I. 'ГГ , (5) 2 ТР ЕАЭС 040/2016. Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции". URL: http://docs.cntd.ru/document/420394425. 3 Там же. 4 Там же ; МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Введ. 20.06.2004. 5 Р 3.5.1904-04. Использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в помещениях. Взамен 3.1.683-98; введ. 2004-03-04. М., 2004 ; МУ 2.3.975-00. Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200007041.