Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Введение На сегодняшний день вопрос об обеспечении людей высококачественной пищевой продукцией является особенно актуальным1. Выбор и обоснование видового состава сырья, разработка рецептур, которые способствуют получению пищевой продукции с высокими органолептическими показателями, определенными потребительскими и технологическими характеристиками обеспечивают создание высококачественной продукции, позволяют предварительно прогнозировать качество готовой продукции. Рыба и продукты ее переработки являются высокоценными продуктами питания. В рыбе содержатся в оптимальных для организма человека соотношениях необходимые соединения, такие как незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы. Одним из перспективных направлений в рыбной промышленности России является производство рыбного фарша. Производство рыбных изделий, приготовленных на основе измельченного мяса рыбы, достаточно актуально, так как по количеству выхода съедобной части считается наиболее рациональным (Григоренко и др., 2004). Технология производства рубленых изделий позволяет вводить различные наполнители, которые повышают биологическую ценность, содержат необходимые человеку витамины и минеральные вещества. Использование в рецептурах рыбных полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий различных растительных компонентов позволяет эффективно корректировать их пищевую ценность, расширить ассортимент продукции, обеспечить потребителей высококачественными продуктами питания (Бредихина и др., 2012; Вайтанис, 2013; Потапова и др., 2016; Габдукаева и др., 2013). Новые виды кулинарных изделий из малорентабельного рыбного сырья Северного бассейна способны удовлетворить спрос населения на данную продукцию. Примером является путассу, которая за последнее десятилетие стала одним из наиболее востребованных сырьевых ресурсов в кулинарном производстве (Бражная и др., 2015; Грибова и др., 2015). Путассу относится к нежирным объектам промысла (в мясе содержание жира составляет не более 1,2 %), в среднем содержит около 18,5 % белка, отличается приятным вкусом и ароматом. Химический состав мяса северной путассу представлен в табл. 1. Таблица 1. Химический состав мяса путассу северной Table 1. Chemical composition of the Northern blue whiting meat Вид сырья Массовая доля, % Вода Белок Жир Минеральные соединения Мясо путассу 80,2 18,1 0,3 1,4 Хорошие реологические свойства мяса путассу, высокое содержание белка и практически полное отсутствие жира позволяют использовать данное сырье для производства фаршей (Бражная и др., 2015; Грибова и др., 2015). Добавки растительного происхождения улучшают технологические свойства фаршей и повышают качество готовых изделий. В настоящее время хлеб, крахмал и манная крупа нашли широкое применение в качестве компонентов для продукции из рыбного фарша. На сегодняшний день изучена возможность использования новых видов растительного сырья, а именно продуктов переработки семян амаранта, обладающих улучшенным химическим составом, высокой пищевой и биологической ценностью. По содержанию белка они превосходят сою и пшеницу, содержат все незаменимые аминокислоты. Мука амаранта является одним из продуктов переработки термически обработанных семян. Установлено, что при обжарке в них происходят значительные физико-химические изменения, что приводит к увеличению геометрических размеров, снижению массы за счет испарения влаги и распада собственных сахаров. Сахар, карамелизуясь, придает семенам амаранта коричневую окраску, влияет на изменение вкуса и аромата, что в свою очередь является важным фактором, формирующим органолептические качества готового продукта (Дегтярева и др., 2015). Амарантовая мука отличается наибольшим содержанием белков (Михеева и др., 2014) и сахаров, превосходя по этому показателю муку пшеничную хлебопекарную в среднем на 38,8 и 78,6 % соответственно. В настоящее время продукты переработки амаранта применяются в производстве хлебобулочных, макаронных изделий, мясных и рыбных полуфабрикатов (Бражная и др., 2015; Грибова и др., 2015; Смирнов и др., 2016; Шмалько и др., 2004; 2017). Также для обеспечения высокого качества и сохранности продукции необходимо особое внимание уделять выбору вида упаковки и учитывать условия фасования. Перспективным и рациональным приемом обеззараживания упаковочных полимерных материалов является их асептическая обработка непосредственно перед расфасовкой продукции. В пищевой промышленности с целью обеззараживания поверхностей оборудования, упаковки и сырья используют ультрафиолетовое излучение. К примерам успешного использования этого метода можно отнести обработку воды, используемой для напитков, ножей для нарезки хлеба, дезинфекцию столовых принадлежностей, а также воздуха в производственных помещениях. Бактерицидные лампы, излучая ультрафиолетовые лучи, губительно действуют как на патогенную, так и на сапрофитную микрофлору, 1 Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года: распоряжение Правительства Рос. Федерации от 25 окт. 2010 г. № 1873-р // Собр. законодательства Рос. Федерации. 2010. № 45. Ст. 5869.