Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

664.951.65 Применение ультрафиолетового бактерицидного облучения в технологии изготовления рыбных рубленых полуфабрикатов из малорентабельного сырья Северного бассейна И. Э. Бражная*, А. В. Тифанюк, А. В. Михайловская, С. Н. Судак, О. М. Кулик *Мурманский государственный технический университет, г. Мурманск, Россия; ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2412-5698, e-mail: brazhnayaiye@mstu.edu.ru Реферат Разработка методов, позволяющих пролонгировать сроки годности пищевых продуктов, является актуальной и своевременной задачей. В работе изучалось влияние ультрафиолетового бактерицидного облучения на сроки годности рыбных рубленых полуфабрикатов из малорентабельного сырья Северного бассейна с добавлением муки амаранта. Представлено обоснование использования основного сырья - путассу (Micromesistius poutassou) неразделанной мороженой, а также компонентов, влияющих на формуемость полуфабрикатов. Проведены исследования воздуха производственных лабораторий с различными группами факторов риска, изучено влияние ультрафиолетового облучения на изменение микробиологических и органолептических показателей охлажденных рыбных рубленых полуфабрикатов с мукой амаранта в процессе хранения и в зависимости от производственных факторов. Изучение влияния бактерицидного облучения на сроки годности готовой продукции проводилось в стерильных и нестерильных условиях. Представлены результаты микробиологических исследований опытных образцов до и после ультрафиолетового облучения. Рассчитаны бактерицидные дозы (экспозиции) и бактерицидная эффективность для данного вида продукции при плоскостном облучении, а также время облучения, достаточное для гибели патогенной микрофлоры. Для достижения требуемой бактерицидной эффективности время экспозиции составляет 5 с. Проведено исследование влияния ультрафиолетового бактерицидного облучения на рыбные рубленые изделия в соответствии с расчетными данными, выполнен сравнительный анализ полученных результатов. В ходе исследований установлено, что использование ультрафиолетового облучения позволяет увеличить сроки годности охлажденных полуфабрикатов, наибольшая бактерицидная эффективность достигается при облучении образцов от 5 до 30 с. Дальнейшее увеличение времени экспозиции на сроки годности рыбных рубленых полуфабрикатов существенного влияния не оказывает. Установлен научно обоснованный срок годности охлажденных рыбных рубленых полуфабрикатов, подвергнутых облучению, который составил 3 сут при температуре 0 ± 2 °С. Бражная И. Э. и др. Применение ультрафиолетового бактерицидного облучения в технологии изготовления рыбных рубленых полуфабрикатов из малорентабельного сырья Северного бассейна. Вестник МГТУ. 2019. Т. 22, № 3. С. 338-348. DOI: 10.21443/1560-9278-2019-22-3-338-348. The use of ultraviolet bactericidal radiation in the technology of manufacturing fish minced semi-finished products from low-profitable raw materials of the Northern Basin Inna E. Brazhnaya*, Alina V. Tifanyuk, Anastasiya V. Mikhaylovskaya, Svetlana N. Sudak, Olga M. Kulik Murmansk State Technical University, Murmansk, Russia; ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2412-5698, e-mail: brazhnayaiye@mstu.edu.ru Abstract The development of methods to prolong the shelf life of food products is an urgent and timely task. The effect of ultraviolet bactericidal irradiation on the shelf life of chopped fish semi-finished products from the low- profitable raw materials of the Northern Basin with the addition of amaranth flour has been studied. The rationale for the use of the main raw material - whiting (Micromesistius poutassou) of intact frozen, as well as components that affect the formability of semi-finished products has been presented. The laboratories' air with various groups of risk factors has been studied; the influence of ultraviolet radiation on changing the microbiological and organoleptic characteristics of chilled chopped fish semi-finished products with amaranth flour during storage and depending on production factors has been investigated. The study of the effect of bactericidal irradiation on the shelf life of the finished product has been carried out under sterile and non-sterile conditions. The results of microbiological studies of experimental samples before and after ultraviolet irradiation and their analysis compared with the control have been presented. The bactericidal dose (exposure) and the efficiency for this type of product during planar irradiation, as well as the irradiation time sufficient for the death of pathogenic microflora have been calculated. To achieve the desired bactericidal efficiency, the exposure time is 5 s. The effect of ultraviolet bactericidal irradiation on the products under investigation has been studied in accordance with the calculated data, and a comparative analysis of the results obtained has been performed. In the course of the research it has been found that the use of ultraviolet irradiation allows to increase the shelf life of cooled semi-finished products, the highest bactericidal efficiency is achieved by irradiating samples from 5 to 30 s. Further increase in exposure time for the shelf life of chopped fish semi-finished products does not have a significant effect. A scientifically grounded shelf life of chilled chopped fish semi-finished products subjected to irradiation has been established: 3 days at the temperature of 0 ± 2 °C. Brazhnaya, I. E. et al. 2019. The use of ultraviolet bactericidal radiation in the technology of manufacturing fish minced semi-finished products from low-profitable raw materials of the Northern Basin. Vestnik of MSTU, 22(3), pp. 338-348. (In Russ.) DOI: 10.21443/1560-9278-2019-22-3-338-348. Article info Received 29.05.2018; received in revised 20.07.2019 Key words: fish chopped semi-finished products, amaranth flour, Micromesistiuspoutassou, aseptic treatment, bactericidal action, bactericidal lamps, microorganisms, pathogenic microorganisms, ultraviolet radiation For citation Информация о статье Поступила в редакцию 29.05.2018; получена после доработки 20.07.2019 Ключевые слова: рыбные рубленые полуфабрикаты, мука амаранта, путассу северная, асептическая обработка, бактерицидное действие, бактерицидные лампы, микроорганизмы, патогенные микроорганизмы, ультрафиолетовое излучение Для цитирования