Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Известно, что в процессе жизнедеятельности в организме образуются агрессивные обрывки молекул (свободные радикалы), имеющие неспаренный электрон и стремящиеся вступать в химическое взаимодействие с другими молекулами. Наибольшую опасность они представляют для клеточных мембран. Свободные радикалы разрушают клеточные оболочки, приводят к повреждению ДНК - источника генетического кодирования. Эти реакции могут приводить не только к гибели клеток, способствующей нарушению целостности ткани и хроническим воспалительным процессам, но и к процессу перерождения клеток, лежащему в основе развития многих хронических заболеваний, таких как атеросклероз, инфаркт миокарда, инсульт и др. Установлено, что именно свободные радикалы являются главной причиной старения (Bao et al., 2013; Deng et al., 2013; Surai et al., 2016). С целью научного обоснования рецептурного состава, функциональных свойств и практического использования разработанного продукта дана характеристика действующих компонентов исходного сырья. Экстракт листа персика включает комплекс природных ингредиентов, способных предотвращать действие свободных радикалов. Он состоит из индивидуального по своему биологическому эффекту набора полифенольных соединений - персикозида, нарингенина, кемферола, кверцетина, танина и др., обладающего наряду с антиоксидантной активностью противовоспалительными, спазмолитическими, иммуномодулирующими и противоопухолевыми свойствами. Проведены исследования дубильных, полифенольных веществ и флавоноидов в экстракте используемого листа персика. Содержание дубильных веществ в пересчете на танин составляет 7,1 ± 0,20 %; полифенольных соединений (в пересчете на галловую кислоту) - 4,9 ± 0,15 %; суммы флавоноидов (в пересчете на рутин) - 3,2 ± 0,10 %. Витамин С и бета-каротин усиливают противостояние свободным радикалам и одновременно позитивно влияют на прочность и эластичность стенок сосудов, сохраняют функцию тканей эпителия, уменьшают уровень холестерина в крови. Токоферолы обладают способностью тормозить свободнорадикальные процессы перекисного окисления органических соединений, в частности ненасыщенных липидов, в том числе жирных кислот и мембранных фосфолипидов молекулярным кислородом. Свойства витамина Е как биологического антиоксиданта предопределяются наличием в его хромановом кольце фенольного гидроксила. Витамин С оказывает сберегающее токоферол действие путем восстановления альфа-токоферола в биологических мембранах при воздействии активных форм кислорода в условиях свободнорадикального окисления последнего активными формами кислорода. В соответствии с требованиями технического регламента изучены санитарно-токсикологические и санитарно-гигиенические показатели безопасности3. Исследования проводили через 39 месяцев в сухом, защищенном от света месте при температуре не выше 25 °С. По истечении указанного времени определяли: уровень содержания пестицидов - алдрин, ГХЦГ (гексахлорциклогексан) (сумма изомеров), гептахлор, ДДТ (дихлордифенил трихлорметилметан) и его метаболиты. Исследовали микробиологическую обсемененность - БГКП (бактерии группы кишечной палочки) (колиформы), КМАФАнМ, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, E. Coli, дрожжи и плесени. Из токсических элементов определяли мышьяк, ртуть, свинец, кадмий. Показано гигиеническое благополучие разработанного продукта (табл. 1, 2). Таблица 1. Микробиологические критерии безопасности БАД Table 1. Microbiological safety criteria for dietary supplements Наименование показателя Допустимый уровень Фактическое содержание КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5х104 4Х101 Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более 100 Менее 10 Масса продукта (г), в которой не допускаются: E. Coli 1,0 Не обнаружено Патогенные, в т. ч. сальмонеллы 10,0 Не обнаружено БГКП (колиформы) 0,1 Не обнаружено Таблица 2. Токсикологические критерии безопасности БАД Table 2. Toxicological safety criteria for dietary supplements Наименование показателя Допустимый уровень, мг/кг, не более Фактическое содержание Токсичные элементы Свинец 5,0 Менее 0,83 Кадмий 1,0 0,055 Ртуть 1,0 Менее 0,05 Мышьяк 3,0 Менее 0,02 3 Технический регламент ТС 027/2012 "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического, лечебного и диетического профилактического питания" : утв. решением Совета Евразийской экономический комиссии от 5 июня 2012 г. № 34. 26 с.