Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

2,2’-дифенил-1-пикрилгидразилом. Результаты экспериментального определения антирадикальной активности по методу DPPH в экстрактах фруктов, изготовленных с помощью различных технологий, представлены на рис. 4. Несомненными лидерами по данному показателю являются черноплодная рябина (1,2 мг/мл) и черная смородина (1,6 мг/ мл), а лучшей технологией - УЗ-экстрагирование. Но при исследовании брусники технология практически не оказала влияние на уровень полученных результатов. Рис. 4. Результаты определения антирадикальной активности экстрактов фруктов, полученных с использованием трех технологий: М - мацерации; УЗ - ультразвуковой обработки; МВ - микроволновой обработки Fig. 4. The results of determining the antiradical activity of fruit extracts obtained using three technologies: M - maceration; УЗ - ultrasonic treatment; МВ - microwave processing Механизм окисления живой клетки в результате оксидативного стресса очень сложен (Li et al., 2014). Одним из вариантов окисления и мутации клетки является окисление липидов клетки, которое интенсивно катализируется ионами металлов. Важным свойством антиоксиданта является его способность ингибировать катализирующее действие ионов металлов. В качестве методики оценки такого действия выступает технология определения восстанавливающей силы (FRAP). Результаты экспериментального определения антиоксидантной активности по методу FRAP в экстрактах фруктов, изготовленных с использованием различных технологий, представлены на рис. 5. Следует отметить, что уровни показателей значительно отличаются. Например, высокие значения имеет несомненный лидер - ультразвуковой экстракт черноплодной рябины (20,70 ммоль Fe2+/ 1 кг ИС), низкие - экстракт черной смородины, полученный методом настаивания (6,48 ммоль Fe2+/ 1 кг ИС). Для увеличения показателей восстанавливающей силы использование ультразвукового облучения при экстрагировании также весьма целесообразно. Рис. 5. Результаты определения по методу FRAP антиоксидантной активности экстрактов фруктов, полученных с использованием трех технологий: М - мацерации; УЗ - ультразвуковой обработки; МВ - микроволновой обработки Fig. 5. The results of determining antioxidant activity (the FRAP method) of fruit extracts obtained using three technologies: M - maceration; УЗ - ultrasonic treatment; МВ - microwave processing Одной из важнейших функций антиоксидантов является способность предотвращать окисление ненасыщенных жирных кислот (Li et al., 2014). Это свойство имеет практическое использование в производстве пищевых продуктов, содержащих жирные кислоты. В настоящее время весьма активно ведутся поиски натуральных антиоксидантов для жиросодержащих пищевых систем. В качестве методики, характеризующей данную способность, предложен метод с использованием линолевой кислоты. Результаты экспериментального определения антиоксидантной активности с применением линолевой кислоты в экстрактах фруктов, полученных по трем различным технологиям, представлены