Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

облучения при экстракции положительно влияет на уровень флавоноидов, лидерство при выборе технологии экстрагирования переходит к методам микроволновой обработки. Рис. 2. Результаты определения общего содержания флавоноидов в экстрактах фруктов, полученных с использованием трех технологий: М - мацерации; УЗ - ультразвуковой обработки; МВ - микроволновой обработки Fig. 2. The results of determining the total content of flavonoids in fruit extracts obtained using three technologies: M - maceration; УЗ - ultrasonic treatment; МВ - microwave processing Антоцианы являются классом веществ, определяющих окраску фруктов и оказывающих профилактическое действие при многих заболеваниях; одним из самых перспективных направлений является профилактика рака (Li et al., 2014). Антоцианы во фруктах также определяют уровень антиоксидантной активности. Однако они крайне чувствительны к воздействию воздуха, температуры, света и т. д. Исследуемые фрукты имеют окраску от малиновой до фиолетово-вишневой. Результаты экспериментального определения общего содержания антоцианов в экстрактах фруктов, полученные по трем различным технологиям, представлены на рис. 3. При экстрагировании наибольшее количество антоцианов выявлено в ультразвуковом экстракте черноплодной рябины (859,76 мг ЦГ/100 г ИС), тогда как содержание этих веществ во всех других объектах находилось приблизительно на одном уровне и значительно уступало их концентрации в черноплодной рябине. Для получения высокого содержания антоцианов технология экстрагирования с использованием ультразвукового облучения является преимущественной, но все же ее отличие от других технологий не столь велико, как при экстрагировании с целью получения повышенной концентрации фенолов и флавоноидов. Рис. 3. Результаты определения общего содержания антоцианов в экстрактах фруктов, полученных с использованием трех технологий: М - мацерации; УЗ - ультразвуковой обработки; МВ - микроволновой обработки Fig. 3. The results of determining the total content of anthocyanins in fruit extracts obtained using three technologies: M - maceration; УЗ - ultrasonic treatment; МВ - microwave processing Свободные радикалы - опасный фактор, способствующий разрушению живой клетки или вызывающий ее мутацию (Li et al., 2014). Одним из основных средств борьбы со свободными радикалами являются антиоксиданты ("ловушки радикалов"); именно это свойство контролируется при использовании методики определения антирадикальной активности в ходе взаимодействия со свободным радикалом