Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

этом решающую роль в уровне антиоксидантной активности экстрактов ягод играют методы и условия экстракции. Целью настоящего исследования является определение влияния технологии экстракции на антиоксидантную активность экстрактов из черноплодной рябины, брусники, черники, малины, вишни, черной смородины. В процессе экспериментальной работы решались следующие задачи: 1) проведение сравнительного анализа показателей общего содержания фенолов, флавоноидов, антирадикальной активности по улавливанию свободного радикала 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила, восстанавливающей силы, антиоксидантной активности, полученных при использовании трех технологий экстрагирования (настаивания, микроволнового облучения, ультразвуковой обработки); 2) выбор наиболее оптимальной технологии экстрагирования. Материалы и методы Исходные фрукты. В качестве образцов ягод и косточковых использовали сортосмесь фруктов из коллекции Научно-исследовательского института садоводства и лекарственных растений "Жигулевские сады" (г. Самара) урожая 2018 г. Для экстракции исходное сырье (ИС) было измельчено до размера 1,0-2,0 мм. Метод мацерации для приготовления экстракта фруктов. Навеску измельченных фруктов 1 г (для экстракта концентрацией 0,1 г/см3) помещали в колбу с притертой пробкой, добавляли 10 мл 98%-го этилового спирта, разбавленного водой в соотношении 1 : 1, выдерживали в термостате при 37 °С в течение 2 ч при непрерывном перемешивании; далее отделяли прозрачный слой экстракта посредством центрифугирования в течение 15 мин при скорости 3000 об/мин. Метод приготовления экстракта фруктов с использованием микроволнового излучения. Навеску измельченных фруктов 1 г (для экстракта концентрацией 0,1 г/см3) помещали в колбу с притертой пробкой, добавляли 10 мл 98%-го этилового спирта, разбавленного водой в соотношении 1 : 1, обрабатывали микроволновым излучением мощностью 800 Вт в течение 1 мин; далее отделяли прозрачный слой экстракта посредством центрифугирования в течение 15 мин при скорости 3000 об/мин. Метод приготовления экстракта фруктов с использованием ультразвукового излучения. Навеску измельченных фруктов 1 г (для экстракта концентрацией 0,1 г/см3) помещали в колбу с притертой пробкой, добавляли 10 мл 98%-го этилового спирта, разбавленного водой в соотношении 1 : 1, обрабатывали ультразвуковым излучением мощностью 37 кГц 90 мин при 37 °С; далее отделяли прозрачный слой экстракта посредством центрифугирования в течение 15 мин при скорости 3000 об/мин. Метод определения общего содержания фенольных веществ. Определение фенольных веществ основано на их способности связываться с белковыми веществами, осаждаться солями металлов, окисляться и давать цветные реакции. Исследования проводились по методу, указанному в работе (Cheng et al., 2013). Калькуляцию фенольных соединений осуществляли по калибровочной кривой (мг галловой кислоты на 100 г фруктов, мг ГК/100 г). Метод определения общего содержания флавоноидов. Содержания флавоноидов определяли по методу (Cheng et al., 2013) с модификацией для экстракта фруктов. Калькуляцию флавоноидов проводили по калибровочной кривой (мг катехина на 100 г фруктов, мг К/100 г). Метод определения общего содержания антоцианов. Содержание антоцианов в экстрактах фруктов устанавливали спектрофотометрическим методом в экстракте функционального продукта с буферными растворами (показатели рН составили 1,0 и 4,5) (Cheng et al., 2013). Калькуляцию антоцианов проводили по формуле, приведенной в статье (Cheng et al., 2013) (мг цианидин-3-гликозида на 100 г ягод, мг ЦГ/100 г). Метод определения радикалудерживающей способности (DPPH-метод). Одним из способов оценки антиоксидантной активности является колориметрия свободных радикалов. Данный метод основан на реакции стабильного синтетического радикала DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразила), растворенного в этаноле, с образцом антиоксиданта, содержащегося в экстракте (Cheng et al., 2013). Для анализа антиоксидантной активности применяется параметр ЕС50 - концентрация экстракта, при которой происходит 50%-е ингибирование радикала DPPH антиоксидантом экстракта. Торможение реакций окислительного распада происходит тем быстрее и антиоксидантная активность образов тем выше, чем ниже показатель ЕС50. Метод определения железосвязывающей активности экстрактов (FRAP-метод). Исследование восстанавливающей силы проводили по методу (Cheng et al., 2013), модифицированному для экстракта фруктов. Железосвязывающую активность определяли с помощью калибровочной кривой (ммоль Fe2 /1 кг фруктов). Метод оценки антиоксидантных свойств при использовании модельной системы с линолевой кислотой. Данный метод основан на регистрации перокисления линолевой кислоты, которое определяли