Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

из спельты (Filipovic et al., 2014). В работе канадских авторов (Abdel-Aal et al., 2008) описаны результаты исследования пищевых свойств цельнозерновой муки полбы при использовании в выпечке. Получены образцы изделий с хорошими показателями качества. Анализ химического состава полбы показывает, что она является ценным пищевым продуктом и может использоваться как сырье для обогащения новых функциональных пищевых продуктов массового потребления, в том числе макаронных изделий. Изделия из полбы могут включаться в безглютеновую диету для больных целиакией, так как она не вызывает нарушения пищеварения. В данном злаке содержится витамин В6, который нормализует жировой обмен, поэтому полба рекомендуется в диетах при ожирении (Малютина и др., 2016; Крюкова и др., 2014). Употребление полбы положительно влияет на иммунный статус человека, улучшает работу всех органов и систем организма. Индийские ученые провели исследования с целью повышения содержания белка и расширения сырьевой базы для макаронного производства. В качестве результата исследования авторами представлена новая рецептура макаронных изделий, включающая следующие компоненты: цельнозерновая мука, манная крупа, порошок из листьев колоказии и свеклы (Mounika et al., 2019). Порошки плодов рябины, листьев кипрея, листа брусники включены в рецептуру макаронных изделий учеными ГНУ НИИСХ Крайнего Севера Россельхозакадемии ( Способ..., 2013). В работе сотрудников Сибирского федерального университета (Макаронные., 2015) также исследовали возможность использования растительного сырья в макаронном производстве. Их рецептура включает пшеничную муку и порошок, полученный из облепихового шрота. Готовые макаронные изделия имеют приятный желтоватый цвет и повышенную биологическую ценность. Лекарственные растения в виде порошков для обогащения макаронных изделий использовали в своей работе Осипова Г. И., Коргина Т. В. (Состав., 20126). Получены хорошие результаты при добавлении к пшеничной муке порошков лекарственных трав в количестве 5-15 % к массе пшеничной муки. Исследованное в данной работе растительное сырье (валериана, пустырник, зверобой, подорожник, чабрец, ромашка, боярышник, шиповник) содержит природные биологически активные вещества. Для разработки функциональных макаронных изделий в качестве функционального пищевого ингредиента Осипова Г. А. (2007) использовала пищевое волокно инулин. В качестве основного сырья применялась мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. В работе (Родионов и др., 2017) изучена возможность и целесообразность использования порошков пастернака и тыквы с целью повышения качества готовых макаронных изделий. Авторами исследования определено наиболее приемлемое количество овощного порошка, вносимого в макаронное тесто, и отмечено, что внесение овощных компонентов в тесто для макаронных изделий улучшает показатели качества готовых изделий: внешний вид, состояние поверхности, цвет. В работе представлены результаты исследования влияния вносимого овощного порошка на физико-химические и механические свойства готовых макаронных изделий, а также на показатели качества. Представляют интерес полученные результаты исследования воздействия внесенного овощного порошка на структуру теста. В своем исследовании авторы доказали, что добавление в макаронное тесто овощных порошков влечет за собой снижение адгезии теста. Снижение адгезии улучшает технологические характеристики, облегчает процесс производства макаронных изделий. Использование в макаронном производстве тыквенной мезги, которая всегда имеется в большом количестве на предприятиях, выпускающих осветленный тыквенный сок, исследовано в работе (Бочкарева и др., 2014). В статье представлены результаты исследований макаронного теста из хлебопекарной муки с добавлением тыквенной мезги. Отмечено хорошее качество макаронных изделий, вырабатываемых по новой рецептуре. Добавление овощных компонентов в макаронное тесто упрочняет его структуру, снижает адгезию, улучшает технологические характеристики, облегчает процесс производства, улучшает показатели качества готовых изделий: внешний вид, состояние поверхности, цвет, придает готовым макаронным изделиям полезные для организма человека функциональные свойства. Использование овощей как структурных улучшителей макаронного теста является перспективным и актуальным направлением. Изученные и представленные в научных трудах результаты исследований состава и технологических свойств используемого дополнительного сырья необходимо принимать во внимание для анализа и сравнения. С увеличением количества вносимой в макаронное тесто обогащающей добавки возможно ухудшение некоторых технологических свойств. Поэтому для каждого обогащающего компонента необходимо проводить исследования для определения оптимальной дозировки. При использовании обогащающего растительного сырья в рецептуре макаронных изделий необходимо учитывать его всестороннее влияние как на химические, так и на физиологические процессы. Существует необходимость дальнейших научных исследований разработок, способствующих расширению ассортимента и улучшению качества макаронной продукции.