Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

рисовая, гречневая, кукурузная. К безглютеновой муке добавляли различные овощные и фруктовые порошки, крахмал, а также муку гороха, сои, амаранта, пшена. Рассмотренный ряд растительных обогащающих добавок в макаронное тесто позволяет расширить ассортимент выпускаемой макаронной продукции для диетического лечебного и диетического профилактического питания потребителей, страдающих целиакией. Возросший интерес к гречневой муке как отечественных, так и иностранных исследователей объясняется, очевидно, ее высокой биологической ценностью и, как следствие, целесообразностью и перспективностью ее использования в промышленном производстве функциональных пищевых продуктов питания для массового потребителя (Аптрахимов и др., 2015; Ma et al., 2013). Гречневая мука имеет низкий гликемический индекс, что делает возможным использование ее в производстве продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания, в том числе макаронных изделий, для потребителей с таким распространенным заболеванием, как сахарный диабет. Отсутствие белка глютена в гречке позволяет расширить ассортимент функциональных пищевых продуктов для людей, страдающих целиакией, и использовать гречневую муку в производстве макаронных изделий, при этом изделия будут позиционироваться как безглютеновые. Содержание белков в гречневой муке составляет порядка 13,6 г/100 г, для сравнения в пшеничной муке - 10,8 г/100 г. Описанию химического состава гречихи и других ее важных характеристик посвящен ряд работ (Аптрахимов и др., 2015; Гаврилова и др., 2007). Мука из семян льна имеет целый ряд полезных свойств и широко используется в производстве функциональных пищевых продуктов, что представляет интерес, в том числе для макаронной отрасли. Содержание белков в льняной муке составляет порядка 36,0 г/100 г в зависимости от сорта. Аминокислотный состав белков льна более полноценный, чем белков пшеницы или гречихи, что позволит улучшить белковую составляющую и в конечном итоге повысить пищевую и биологическую ценность обогащаемых льняной мукой макаронных изделий (Мачихина и др., 2012). Исследованы свойства льняной муки, повышающие упругие качества клейковинного комплекса при добавлении к пшеничной муке. Добавление льняной муки в рецептуру макаронного теста также будет способствовать расширению ассортимента обогащенных и функциональных пищевых продуктов (Мачихина и др., 2012; Зубцов и др., 2002). Аргентинские исследователи в работе (Milde et al., 2018) изучили пищевую ценность безглютеновых макаронных изделий из крахмала маниоки и кукурузной муки (4 : 1), а также молока, яиц, соли и ксантановой камеди. Анализ химического состава показал высокое содержание пищевых волокон и низкий гликемический индекс. Полученные макаронные изделия рекомендуются в диетах с высоким содержанием клетчатки и низким гликемическим индексом. Изучение муки из полбы как обогащающей добавки для макаронной продукции представлено в работе (Малютина и др., 2016). Известно, что в зерне полбы содержание полноценного белка, в состав которого входят биологически ценные незаменимые аминокислоты, выше, чем в зерне пшеницы. Мука полбы существенно превосходит муку пшеничную содержанием в ней ненасыщенных жирных кислот, а также клетчатки, витаминов, особенно группы В и железа. В статье представлены результаты исследования изменений свойств макаронного теста в зависимости от количества добавляемой муки из полбы. Для экспериментов было использовано макаронное тесто, приготовленное из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с добавлением полбяной муки (10, 15 и 20 % от массы муки пшеничной). Авторами отмечено, что с добавлением полбяной муки повысилось количество сырой клейковины, отмываемой из образцов, за счет дополнительно внесенного белка, содержащегося в муке полбы. Все образцы клейковины в исследовании характеризовались авторами как хорошие, отмечена их эластичность. Выявлено увеличение гидратационной способности клейковины теста, а также снижение значения критической влажности при сушке макаронных изделий при дозировке полбяной муки 20 %. В эксперименте увеличение вносимого количества полбяной муки приводило к увеличению прочности сухих изделий по сравнению с контрольным образцом без добавки полбяной муки. Это объясняется увеличением количества белковых веществ, вносимых с добавкой полбы. Исследованные в работе варочные свойства макаронных изделий с добавлением полбяной муки в проведенном исследовании были хорошие, сохранение формы 100 %, потери сухих веществ при варке соответствовали требованиям нормативной документации. Результатами проведенных исследований авторы доказали целесообразность и обоснованность использования полбяной муки в макаронном производстве. В работе (Способ..., 2007) отмечают улучшение таких важных свойств макаронного теста, как структурно-механические и физико-химические при добавлении полбяной крупки от 15 до 78 % к основному сырью. Также отмечено улучшение варочных свойств макарон с полбой до показателей, близких показателям варочных свойств макарон из твердых сортов пшеницы. Исследования в области производства новых функциональных пищевых продуктов массового потребления с использованием спельты проводятся также и зарубежными учеными. В работах сербских ученых ( Filipovic et al., 2013) исследованы реологические свойства теста из цельнозерновой муки разных сортов спельты для макаронного производства и оптимизирована рецептура макаронных изделий