Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Так, учеными института хлебопекарной промышленности был разработан способ производства макаронных изделий из пшеничной муки с пищевой обогащающей добавкой из зерновых и овощных сортов амаранта (Способ..., 2004). Авторами доказано, что добавление в макаронное тесто продуктов переработки амаранта как овощных, так и зерновых сортов, увеличивает биологическую ценность готовых изделий и, что важно, значимо уменьшает показатели микробиологической обсемененности готовых макаронных изделий. Также успешно амарант применяется в кондитерском и хлебопекарном производстве (Егорова и др., 2018). Корячкиной С. Я. и Осиповой Г. А. (Состав., 2006) разработана новая рецептура макаронного теста с повышенным содержанием белка и высокими показателями качества. В рецептуру макаронного теста авторы предложили к пшеничной муке добавлять известные белоксодержащие бобовые культуры (горох, фасоль и чечевица) в виде муки и рябиновое пюре. Внесение в тесто рябинового пюре способствует обогащению биологически активными веществами и улучшает цветовой показатель. В результате исследований доказано, что готовые макаронные изделия, произведенные по новой рецептуре с предложенными добавками, содержат повышенное количество белка, сбалансированного по аминокислотному составу. Внесение муки бобовых и рябинового пюре в макаронное тесто положительно повлияло как на органолептические показатели, так и на структурно-механические. Полученные по разработанной рецептуре макаронные изделия имеют высокие показатели качества. В целях повышения пищевой и биологической ценности макаронных изделий из зерна мягкой пшеницы авторы Шелубкова Н. С. и др. (2018) исследовали влияние внесения нутовой муки в макаронное тесто. В своей работе исследователи оптимизировали параметры замеса макаронного теста из композитной муки. Авторами определено оптимальное соотношение компонентов смеси (мука пшеничная твердых сортов - 5 %, мука хлебопекарная мягких сортов - 85 %, мука нутовая - 10 %); при этом отмечено, что готовые изделия из композитной муки не уступают по качеству образцам из муки твердой пшеницы. Диетические пшеничные отруби как обогащающая добавка в рецептуре макаронных изделий исследованы в работе (Способ., 2009). Известно, что отруби являются источником биологически активных веществ, таких как клетчатка, минеральные вещества, различные витамины, в том числе группы В. Разработанная рецептура макаронного теста, включающая, кроме пшеничной муки и воды, гороховый крахмал описана в работе (Состав., 2013). Патент (Состав., 2012a) содержит рецептуру теста для производства макаронных изделий из пшеничной муки и комплексной добавки, состоящей из гороховой муки 10 %, морковной пасты 8,5 % и кефира 7,5 % к массе пшеничной муки. Разработке технологии безглютеновых макаронных изделий для больных целиакией, для которых рекомендуется специальная безглютеновая диета, посвящена работа Шнейдер Д. В. (2012). Макаронные изделия в основном производят из пшеничной муки, содержащей глютен, который является структурообразующим веществом при формировании реологических свойств макаронного теста и варочных свойств макаронных изделий. Как показывает опыт многих исследований на эту тему (Казеннова и др., 2009; Корячкина и др., 2006; Аптрахимов и др., 2015; Шелубкова и др., 2018; Шнейдер, 2012), при производстве макаронных изделий из непшеничной муки с дополнительным сырьем в количестве, превышающем 10 %, для обеспечения необходимых реологических свойств теста и качества продукции следует оптимизировать технологические параметры или применять пищевые добавки. В представленной работе для разработки рецептуры макаронных изделий использовали безглютеновое сырье: кукурузный крахмал, а также муку кукурузную, гречневую и рисовую. Суммарное содержание глютена в сырье не превышало 20 мг/кг продукта в соответствии с Codex_Alimentarius. В своих исследованиях Шнейдер Д. В. ( 2012 ) представила результаты оптимизации технологических параметров производства безглютеновых макаронных изделий варьированием влажности теста и его температуры в шнековой камере. Как результат исследования автором разработаны новые технологии диетических безглютеновых макаронных изделий хорошего качества из следующих компонентов: кукурузный крахмал, рисовая, кукурузная, гречневая мука. Пшеничную, гречневую и льняную муку для использования в макаронном производстве исследовали в статье (Аптрахимов и др., 2016). Представлена сравнительная характеристика растительных компонентов разработанных макаронных изделий по содержанию в них белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Гречневая и льняная мука характеризуются значимо более высокими показателями как пищевой, так и биологической ценности, чем пшеничная мука. Авторами отмечено, что витамины и минералы представлены в гречневой муке более широко. Доказано, что использование гречневой или льняной муки как отдельно, так и в смеси с другими видами муки, расширит сырьевую базу и ассортимент макаронной продукции для диетического лечебного и диетического профилактического питания, в том числе для больных сахарным диабетом и целиакией. В работе (Способ., 2012) для производства макаронных изделий для потребителей с пищевой непереносимостью глютена (целиакия) исследовали муку не содержащих глютен культур, такую как