Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Введение Состояние здоровья человека, его работоспособность и качество жизни в значительной мере определяются пищевой ценностью продуктов питания и их сбалансированностью. В связи с этим улучшение качества и сбалансированности продуктов питания массового потребления является общегосударственной задачей. Продукты питания могут не только восполнять потребности в энергии и основных питательных веществах, но и иметь функциональные свойства. Многие исследователи как отечественные, так и зарубежные изучают возможности применения нетрадиционных видов сырья в производстве обогащенных и функциональных пищевых продуктов массового потребления (Г авртова и др., 2007; Ramos et al, 2016; Егорова и др., 2018). Макаронные изделия являются одними из наиболее популярных продуктов питания населения и входят в список товаров повседневного спроса. Отечественный рынок макаронных изделий, по результатам исследований Росстат, IndexBox Russia1, показывает стабильный рост, также растет спрос на продукцию повышенного качества среднего и премиального сегментов. Это можно объяснить развитием культуры потребления макаронных изделий не только в качестве гарнира, но и как самостоятельного блюда, а также тенденцией предпочтения потребителями полезной и качественной продукции, несмотря на ее более высокую стоимость. Популярность идей здорового образа жизни и правильного питания объясняет повышение потребительского спроса на макаронные изделия из твердых сортов пшеницы и изделия с добавками, в состав которых включены кроме твердой пшеницы другие зерновые культуры, овощные и ягодные компоненты. Известны макаронные изделия с повышенным содержанием клетчатки, цельнозерновые, безглютеновые, с добавлением амаранта, стевии, топинамбура, шпината, томатов, боярышника и других компонентов, которые позиционируются как диетические (Казеннова и др., 2009; Корячкина и др., 2006; Коргина и др., 2014). В Италии, Германии, других странах макаронная продукция вырабатывается исключительно из муки твердых сортов пшеницы; в России из-за недостаточного количества специальной макаронной муки, получаемой только из сортов твердой пшеницы, макаронные изделия вырабатываются в основном из муки пшеницы мягких сортов. Выработанные из мягкой пшеницы макаронные изделия характеризуются высокой калорийностью и низкой пищевой ценностью. В связи с этим обогащение макаронной продукции функциональными пищевыми ингредиентами с высокой пищевой и биологической ценностью (белки, пищевые волокна, витамины и др.), расширение ассортимента с помощью использования нетрадиционного для макаронного производства растительного сырья поможет решить задачи повышения качества питания населения и расширения ассортимента функциональных пищевых продуктов массового потребления (Корячкина и др., 2006; Коргина и др., 2014; Аптрахимов и др., 2015). Цель работы - систематизация информации об использовании обогащающих растительных добавок в рецептуре и технологии производства макаронных изделий. Обсуждение Обогащающие растительные добавки при производстве макаронных изделий Помимо традиционной пшеницы в производстве макаронных изделий используют такие злаковые культуры, как рожь, ячмень, полба, овес, рис, сорго, просо, кукуруза, гречиха и др. (Коргина и др., 2014; Аптрахимов и др., 2015). При выборе обогащающей добавки, в том числе для производства макаронных изделий, нужно основываться на теории сбалансированного питания и учитывать содержание биологически активных веществ, которое должно быть на уровне, обеспечивающем профилактические свойства готового продукта, при этом гарантировать соблюдение требуемого качества продукта при хранении, транспортировании и варке. Правильно подобранные сырье и обогащающие добавки помогут гарантировать функциональность готовых изделий, увеличение их пищевой и биологической ценности, а также качество и безопасность готовой продукции. При использовании обогащающих добавок для макаронного теста необходимо учитывать их влияние на технологические параметры производства, которые изменятся при изменении рецептуры, и качество готовых изделий ( Казеннова и др., 2009; Корячкина и др., 2006; Коргина и др., 2014; Аптрахимов и др., 2015). Для разработки макаронных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья представляют интерес исследования, направленные на оценку влияния внесения обогащающих добавок на технологические свойства и качество готовой продукции. Как обогащающие добавки к пшеничной муке в производстве макаронных изделий используются овсяная мука, полбяная, мука бобовых, амарант и др. Использование различных видов муки и других продуктов переработки злаковых, бобовых культур, овощей, ягод и фруктов способствует расширению ассортимента. 1Федеральная служба государственной статистики (Росстат). URL: http://www.indexbox.ru ; Аналитический портал "Маркетинговые исследования". URL: http://www.gks.ru.