Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

УДК 664.6 Использование растительных обогащающих добавок при производстве макаронных изделий: литературный обзор О. Ф. Фазуллина*, С. О. Смирнов *Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, Московская область, Россия; ORCID: http://orcid.org/0000-0002-5963-3692, e-mail: olfazullina@yandex.ru Информация о статье Поступила в редакцию 06.06.2019; получена после доработки 05.08.2019 Ключевые слова: функциональные пищевые продукты, макаронные изделия. полба, растительное сырье, обогащение, пищевая ценность Для цитирования Качество продуктов питания и сбалансированность в целом рациона человека имеют определяющее значение для состояния его здоровья и качества жизни. Пищевые предприятия выпускают обогащенные и функциональные пищевые продукты, но их количество на сегодняшний день недостаточно. Макаронные изделия имеют стабильный спрос у всех групп населения, поэтому могут рассматриваться как объект для внесения функциональных пищевых ингредиентов. В связи с этим возможность включения функциональных пищевых ингредиентов в состав макаронного теста в целях изменения химического состава и повышения пищевой ценности можно считать актуальным и перспективным направлением. С целью систематизации информации об использовании обогащающих добавок в рецептуре и технологии производства макаронных изделий проведен анализ научных трудов российских и зарубежных исследователей. Представленный анализ поможет найти новые подходы к более полному использованию местной сырьевой базы, расширить линейку выпускаемой продукции, в том числе с функциональными свойствами. Фазуллина О. Ф. и др. Использование растительных обогащающих добавок при производстве макаронных изделий: литературный обзор. Вестник МГТУ. 2019. Т. 22, № 3. С. 449-457. DOI: 10.21443/1560-9278-2019-22-3-449-457. The use of plant enriching additives in the production of pasta: Literature review Oliya F. Fazullina*, Stanislav O. Smirnov *Scientific Research Institute o fFood-Concentrate Industry and Special Food Technology - Branch o fFIC o fNutrition and Biotechnology, Moscow Region, Russia; ORCID: http://orcid.org/0000-0002-5963-3692, e-mail: olfazullina@yandex.ru Article info Received 06.06.2019; received in revised 05.08.2019 Key words: functional foods, pasta, spelt, plant raw materials, enrichment, nutritional value For citation Abstract The quality of food and the overall balance of the human diet are crucial for the health and quality of life. Food industry enterprises produce functional and enriched food products, but their quantity is not enough today. Pasta has a strong demand in all population groups, therefore it can be considered as an object for the introduction of functional food ingredients. In this regard, the possibility of including functional food ingredients in the pasta dough in order to change the chemical composition and increase nutritional value can be considered a relevant and promising area of research. In order to systematize the information on the use of enriching additives in the recipe and technology of pasta production, we have carried out an analysis of the scientific works of Russian and foreign researchers. The analysis presented in this article may help to find new approaches to a more complete use of the local raw materials and expand the range of products, including those with functional properties. Fazullina, O. F. et al. 2019. The use of plant enriching additives in the production of pasta: Literature review. Vestnik o f MSTU, 22(3), pp. 449-457. (In Russ.) DOI: 10.21443/1560-9278-2019-22-3-449-457.