Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Введение Распределение и содержание стабильных изотопов легких элементов в различных видах биологических и абиотических систем существенно различаются. Особенности их распределения связаны с процессами фракционирования, т. е. с изменением соотношения изотопов в ходе многих биологических и геохимических процессов (Галимов, 2006). Способность к термодинамически упорядоченному распределению изотопов в сложных органических соединениях - специфическое свойство живых систем. В связи с этим изотопные методы анализа широко применяются при определении трофических связей. При выявлении подлинного природного происхождения сырья необходимо знать распределение изотопов углерода в цепи трофической связи. Вариации изотопных отношений углерода сырьевых материалов могут быть использованы для установления возможных фальсификаций сырья и продуктов питания. В настоящее время большое значение приобретают вопросы обеспечения населения безопасными и качественными продуктами питания. Россельхознадзор сообщает о фальсификации четверти продуктов питания в России1. Для выявления фальсификатов пищевых продуктов применяют методы анализа стабильных изотопов легких элементов водорода (2Н/1Н), углерода (13С/12С), кислорода (180 /160), азота (15N/14N), а также изотопов серы (34S/32S), т. е. основных биогенных элементов. Эти методы эффективны при определении географического происхождения источника сырья и выяснении подлинности его происхождения (натуральное или полученное в результате химического, биотехнологического и биохимического синтеза). Аутентификация пищевой продукции с применением методов изучения стабильных изотопов углерода, азота, серы широко используется в странах Европы, США, Японии и др. В РФ данный метод в целях контроля качества и безопасности пищевых продуктов в рамках государственных программ по мониторингу рынка продовольствия используется с 2010 г. (Талибова и др., 2010а). В процессе оценки подлинности происхождения сахара (тростниковый или свекловичный) создана база данных достоверного предела содержания изотопов углерода (в единицах промилле) (Колесное и др., 2011). Для мониторинга рынка соков и образцов винодельческой продукции предложено определение стабильных изотопов кислорода ( Колесное и др., 2012а; 20126). Также публикуются работы по изучению распределения стабильных изотопов углерода в виноградномрастении и вине в зависимости от географического места произрастания растений (Оганесянц и др., 2013). В обзоре (Талибова и др., 20106) приводятся данные по использованию соотношения стабильных изотопов 513С и 513N в мясе разных групп животных для определения типа кормления и географического происхождения. В зависимости от рациона кормления величина 513С в мясе всех групп животных существенно отличалась. Аналогичные работы проведены с мышечной, жировой и шерстной тканями крупного рогатого скота с использованием стабильных изотопов углерода, в ходе которых также установлено, что вид корма (кукурузный концентрат - С4-растение, бобовые - С3-растение, сено люцерны - С3-растение) влияет на содержание стабильных изотопов углерода 513С. Авторы утверждают, что корм, полученный при органическом земледелии, характеризуется преимущественным содержанием С3-растений, и значение 513С для органических продуктов обычно не превышает -24 %. Добавление в корм С4-растений в количестве, например, 1 % приводит к повышению показателя 513С до значения -23 %, т. е. углеродистое вещество может быть использовано для оценки условий откорма скота и места производства. В процессе изучения установлено, что внесение удобрений способствует повышению уровня 15N в почве, а следовательно в мясе, молоке и других продуктах животного происхождения. Таким образом, в мировой практике экологических исследований появляется все больше работ, в которых естественное соотношение изотопов С12и С13, 14N и 15N используется для изучения процессов трансформации соединений в почвах, растениях, а также для определения трофических связей, что позволяет установить "память происхождения" (географию происхождения). Целью настоящего исследования было выявление изотопной композиции соединений, содержащих углерод 13С, соответствующей происхождениюмясного сырья, представленного на рынке Республики Бурятии. Материалы и методы Анализ изотопного состава позволяет проследить движение вещества и энергии через биологические системы и оценить интенсивность многих экологических процессов. Изотопы углерода, которые мало фракционируются в трофических цепях, являются более стабильным "индикатором". Напротив, изотопы азота сильно фракционируются в трофических цепях и при деструкции органического вещества, что делает азот менее удобной меткой (Boutton, 1991). "Изотопная подпись" животных отражает интегральную информацию о его трофических связях, начиная с растений, формирующих почвенную среду пастбищ. Для организации экспериментальных исследований углеродного изотопного состава растений, почвы, мяса КРС, приобретенного на рынках Республики Бурятия, были использованы имеющиеся данные по пастбищной растительности Мухоршибирского (51°02'19.5"N, 107°49'05.7"E), Иволгинского (51°44'56.5"N, 107°18'10.6"E), Еравнинского (52°36'12.7"N, 111°38'26.0"E) районов и почвам Мухоршибирского, Еравнинского районов. JURL: https://topspb.tv/news/2017/01/13/rosselhoznadzor-zayavil-o-falsifikacii-chetverti-produktov-pitaniya-v-rossii/.