Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Рис. 7. Выживание культуры свободной и инкапсулированной Bifidobacterium bifidum 791 в кисломолочном напитке из овечьего молока при 4 °С в течение 21 дня: 1 - свободная; 2 - инкапсулированная Fig. 7. Survival of culture of the free and encapsulated Bifidobacterium bifidum 791 in dairy drink from sheep milk at 4 °C within 21 days: 1 - free; 2 - encapsulated Концентрация клеток бифидобактерий в кисломолочном напитке, содержащем инкапсулированные пробиотики, не снижалась ниже рекомендуемого уровня (107 КОЕ/г) в течение 21 дня хранения. Титруемая кислотность на седьмые сутки хранения кисломолочного напитка - от 75 до 88 °Т. Кисломолочный напиток отвечал требованиям Технического регламента Таможенного союза ”О безопасности молока и молочных продуктов” (ТС ТР 033/2013)5по физико-химическим показателям. Заключение Исследовано влияние альгинатной матрицы на морфологические особенности Bifidobacterium bifidum 791 в результате микроинкапсуляции. В микропрепарате не отмечено инвалютных измененных форм, что свидетельствует об отсутствии негативного влияния состава микрокапсулы на бифидобактерии. Установлено, что в модельной среде желудка (pH 1,2) происходит значительное снижение количества жизнеспособных бифидобактерий - до 62,2 % в образце, не защищенном микрокапсулой. В образце иммобилизованного Bifidobacterium bifidum 791 в структуре гидрогеля альгината снижение концентрации жизнеспособных бифидобакетрий происходило на 37,5 % от исходной концентрации при прохождении модельной среды желудка (рН 1,2). Исследовано влияние резистентного крахмала на процесс иммобилизации бифидобактерий. Резистентный крахмал в сочетании с альгинатом оказывает синергическое действие на гелеобразование, обеспечивая дополнительную защиту пробиотических клеток. Для повышения стабильности бифидобактерий в состав биодеградируемых микрокапсул вводился резистентный крахмал. Введение резистентного крахмала в структуру микрокапсул способствовало улучшению защиты и сохранению жизнеспособности микрокапсулированных бифидобактерий до 87 % от исходной концентрации при прохождении модельных сред, имитирующих процесс пищеварения человека. Исследованы морфологические характеристики микрочастиц с помощью сканирующей электронной микроскопии. Микрочастицы имели средний диаметр 150 и 97 мкм. Концентрация клеток бифидобактерий в кисломолочном напитке, содержащем инкапсулированные пробиотики, не снижалась ниже рекомендуемого уровня (106-107КОЕ/мл или г) в течение 21 дня хранения. Кисломолочный напиток отвечал требованиям Технического регламента Таможенного союза ”О безопасности молока и молочных продуктов” (ТС ТР 033/2013) по физико-химическим показателям. Благодарности За помощь в подготовке статьи выражаем благодарность исполняющей обязанности руководителя лаборатории биологии бифидобактерий ФБУН МНИИЭМ им. Г. Н. Габричевского Роспотребнадзора, канд. биол. наук Ольге Геннадьевне Жиленковой. Научно-исследовательская работа выполнена в рамках первого этапа (подэтап № 1) грантовой программы ”Старт” Фонда содействия инновациям по договору № 1402/ГС1/22672 о предоставлении гранта на проведение научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ от 20.07.2016 г. ООО ”БИОМИЛКЮГ” по теме ’’Разработка биотехнологии кисломолочного напитка с использованием иммобилизованных пробиотических культур микроорганизмов”. 5 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013) : принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 67.