Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

обладали образцы, полученные из соевого зерна сортов Топаз и Чародейка. Образцы соевого "молока", приготовленные из сои сортов Колоритная и Статная, обладали водянистым (пустым), недостаточно выраженным молочным вкусом и имели травянистый или травянисто-бобовый привкус. У продукта, полученного из зерна сои сорта Статная, отмечено вяжущее послевкусие (табл. 4). Таблица 4. Органолептическая характеристика соевого "молока" Table 4. Organoleptic characteristics of soy "milk" Показатель качества Сорт сои Топаз Колоритная Чародейка Статная Внешний вид, консистенция Однородная жидкая масса, с небольшим, в разной степени, осадком Цвет Белый, однородный по всей массе. Без посторонних запахов, несвойственных для данного продукта Оттенок Желтый Желтоватый Бежевый Желтоватый Запах Приятный. Специфический. Слабовыраженный Вкус Приятный, хорошо выраженный молочный, несладкий. Без посторонних привкусов Водянистый (пустой), недостаточно выраженный молочный. Сладковато­ травянистый привкус Приятный, недостаточно выраженный молочный. Без посторонних привкусов Водянистый (пустой), недостаточно выраженный молочно­ сладковатый. Травянисто­ бобовый привкус Послевкусие Отсутствует Вяжущее В качестве аналога соево-шоколадного напитка была выбрана рецептура "Какао с молоком"5, в которой цельное коровье молоко и воду полностью заменяли на соевое "молоко". При этом рецептурное количество сахара и какао-порошка уменьшили на 35,2 % и 31,0 % соответственно. Напиток, приготовленный по такой рецептуре, получил наивысшую оценку дегустационной комиссии. Соево-шоколадный напиток готовили в соответствии с рецептурой, представленной в табл. 5, добавив в разработку ванилин. Таблица 5. Рецептура соево-шоколадного напитка и его аналога Table 5. Soy chocolate drink and its analogue recipe Ингредиент Содержание, % Рецептура соево-шоколадного напитка Аналог Разработка Соевое "молоко" - 94,7 Молоко коровье цельное 73,5 - Вода 11,4 - Какао-порошок 2,9 0,9 Сахар-песок 12,2 4,3 Ванилин - 0,1 Итого 100,0 100,0 Рецептура соевого "молока" Соевое зерно замоченное 12 Вода 88 Итого 100 Приготовленный продукт дегустировали и подвергали сравнительному анализу по органолептическим показателям. Результаты органолептической оценки представлены в табл. 6. Анализируя результаты дегустационной оценки соево-шоколадных напитков, установили, что соевое "молоко" и какао по своим вкусовым характеристикам прекрасно сочетаются и дополняют друг друга. Все образцы соево-шоколадного напитка, независимо от используемого для их приготовления сорта сои, представляли собой однородную жидкую массу светло-коричневого цвета, с приятным 5 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный. М. : Гамма Пресс 2000 ; К. : "А.С.К.". 2002. 403 с.