Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Анализируя данные аминокислотного и жирнокислотного составов, представленные в табл. 3, установлено, что межсортовой диапазон варьирования преимущественно по всем заменимым и незаменимым аминокислотам, входящих в состав соевого белка, не превышает 1,0 %, за исключением изолейцина, валина и гистидина. Межсортовые различия по содержанию изолейцина составили 1,0 %, валина - 1,96 % и гистидина - 2,55 %. В жирнокислотном составе межсортовой диапазон изменчивости свыше 1,0 % отмечен по содержанию линолевой (2,28 %), линоленовой (5,26 %) и олеиновой (7,01 %) кислот. Сортовые различия наблюдались и в соотношении полиненасыщенных жирных кислот линолевой и линоленовой (ю-6 :ю-3). По данному показателю диапазон изменчивости между сортами составил 11,8 %. Экспериментальные данные свидетельствуют, что наиболее оптимальное (5-10 : 1-12 : 1) линолево- линоленовое соотношение отмечалось у большинства исследуемых сортов. Диапазон значений по данному показателю находился в пределах от 6,2 : 1 у сорта Колоритная до 18,0 : 1 у сорта Чародейка. Из-за низкого уровня содержания линоленовой кислоты в зерне сои сорта Чародейка (2,92 %) имело место значительное отклонение от предельно допустимых норм в соотношении ю-6 : ю-34. Таблица 3. Аминокислотный и жирнокислотный состав соевого зерна (M ± m), % Table 3. Amino acid and fatty acid composition of soybean grain (M ± m), % Аминокислота/жирная кислота Сорт сои Топаз Колоритная Чародейка Статная Диапазон варьирования признака Содержание незаменимых аминокислот Лизин 6,22 ± 0,01 6,06 ± 0,03 6,18 ± 0,03 6,00 ± 0,02 0,22 Фенилаланин 4,05 ± 0,00 4,31 ± 0,00 4,12 ± 0,01 4,29 ± 0,01 0,26 Лейцин 8,40 ± 0,04 7,92 ± 0,08 8,34 ± 0,10 7,89 ± 0,03 0,51 Изолейцин 5,31 ± 0,01 6,31 ± 0,02 5,42 ± 0,05 6,11 ± 0,06 1,0 Валин 8,63 ± 0,12 7,16 ± 0,31 8,01 ± 0,18 6,67 ± 0,08 1,96 Треонин 3,47 ± 0,02 3,27 ± 0,04 3,43 ± 0,04 3,20 ± 0,02 0,27 Метионин+цистин 2,10 ± 0,01 1,44 ± 0,03 2,05 ± 0,04 1,51 ± 0,02 0,66 Содержание заменимых аминокислот Аланин 4,31 ± 0,01 4,29 ± 0,02 4,48 ± 0,01 4,42 ± 0,02 0,19 Пролин 5,96 ± 0,01 5,86 ± 0,02 5,95 ± 0,02 5,86 ± 0,01 0,10 Глутаминовая кислота 13,68 ± 0,05 14,25 ± 0,10 13,71 ± 0,12 14,28 ± 0,12 0,60 Аспарагиновая кислота 12,00 ± 0,04 11,54 ± 0,06 11,92 ± 0,08 11,52 ± 0,00 0,48 Серин 5,70 ± 0,00 5,67 ± 0,08 5,65 ± 0,01 5,65 ± 0,00 0,05 Аргинин 8,46 ± 0,03 9,42 ± 0,05 8,65 ± 0,02 9,25 ± 0,06 0,96 Гистидин 7,62 ± 0,31 6,20 ± 0,18 8,75 ± 0,10 6,91 ± 0,14 2,55 Тирозин 4,52 ± 0,06 3,75 ± 0,10 4,39 ± 0,13 3,72 ± 0,05 0,80 Содержание жирных кислот Пальмитиновая 11,16 ± 0,02 10,72 ± 0,06 10,95 ± 0,05 10,62 ± 0,03 0,54 Стеариновая 3,71 ± 0,01 3,99 ± 0,02 4,13 ± 0,03 3,99 ± 0,01 0,42 Олеиновая 13,26 ± 0,42 16,30 ± 0,48 10,59 ± 0,45 17,60 ± 0,27 7,01 Линолевая (ю-6) 52,21 ± 0,01 50,27 ± 0,05 52,55 ± 0,10 50,66 ± 0,12 2,28 Линоленовая (ю-3) 6,83 ± 0,05 8,18 ± 0,16 2,92 ± 0,30 7,29 ± 0,26 5,26 Соотношение ПНЖК (ю-6 : ю-3) 7,6 : 1 6,2 : 1 18,0 : 1 7,0 : 1 11,8 Следующим этапом исследований являлась органолептическая оценка соевого "молока" и соево­ шоколадного напитка. Дегустационная оценка соевого "молока" показала, что продукт, полученный из соевого зерна четырех исследуемых сортов, представляет собой однородную жидкость белого цвета с приятным, специфическим слабовыраженным запахом, т. е. обладает одинаковыми характеристиками по внешнему виду, консистенции и запаху. Незначительные отличия наблюдались в выраженности его цветового оттенка. При этом на цвет промежуточного продукта, полученного из соевого зерна сортов Колоритная, Чародейка и Топаз, никак не повлияло наличие пигментации вокруг семенного рубчика. Наиболее важным показателем является вкус соевого "молока", который может повлиять на потребительские свойства готового продукта. При оценке его вкуса установлено, что лучшими характеристиками 4 Методические рекомендации 2.3.1.24.32-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. М., 2008.