Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Таблица 1. Органолептические свойства нативного зерна сои Table 1. Organoleptic properties of native soybean grain Сорт сои Внешний вид зерна Окраска оболочки Окраска рубчика Форма Топаз Бежевая с сероватым оттенком, без пигментации Светлый (цвет семени), с незначительной серой пигментацией вокруг Округло-овальная Колоритная Светло-желтая, без пигментации Светлый (цвет семени), с темно-коричневой пигментацией вокруг Округлая Чародейка Бежевая с сероватым оттенком, без пигментации Светлый (цвет семени), с незначительной серой пигментацией вокруг Округлая Статная Светло-желтая с зеленоватым оттенком, без пигментации Светлый (цвет семени), без пигментации Округлая а б в г Рис. 2. Внешний вид соевого зерна сортов селекции Всероссийского НИИ сои: а - Статная; б - Чародейка; в - Колоритная; г - Топаз Fig. 2. Appearance of soybean grain varieties, breeding All-Russian SRI of Soybean: а - Statnaya; б - Charodeyka; в - Koloritnaya; г - Topaz Немаловажными технологическими показателями при оценке сортов сои, пригодных для переработки на пищевые цели, являются такие технологические показатели, как величина набухания зерна и выход готового (промежуточного) продукта, в частности соевого "молока". В результате исследований установлено, что между сортами наблюдались различия по данным показателям. Межсортовой диапазон максимальной способности зерна поглощать и удерживать воду при замачивании составил 27,6 %, а по выходу соевого "молока" - 61,0 г. Результаты биохимических исследований подтвердили, что межсортовые различия по содержанию белка в зерне сои составили 3,52 %, жира - 3,60 %, общих углеводов - 2,13 %. Максимальное количество белка (39,33 %) было установлено у сорта Статная, минимальное (35,81 %) - у сорта Топаз. При этом сорт Топаз превосходил остальные исследуемые сорта по содержанию жира - 21,20 %, однако по содержанию общих углеводов у данного сорта зарегистрирован самый низкий показатель - 23,28 %. Минимальное содержание жира (17,60 %) и самое высокое содержание общих углеводов (25,41 %) отмечены у сои сорта Колоритная (табл. 2). Таблица 2. Показатели качества соевого зерна (M ± m) Table 2. Quality indicators of soybean grain (M ± m) Показатель Сорт сои Топаз Колоритная Чародейка Статная Диапазон варьирования признака Технологические свойства Величина набухания зерна, % 170,0 ± 0,4 163,6 ± 0,2 148,8 ± 0,3 176,4 ± 0,2 27,6 Выход соевого "молока", г 704,0 ± 1,6 707,0 ± 0,7 673,0 ± 1,5 734,0 ± 0,7 61,0 Биохимический состав, % Жир 21,20 ± 0,08 17,60 ± 0,20 20,48 ± 0,07 18,50 ± 0,20 3,60 Белок 35,81 ± 0,04 38,10 ± 0,17 36,95 ± 0,05 39,33 ± 0,03 3,52 Общие углеводы 23,28 ± 0,08 25,41 ± 0,29 24,67 ± 0,13 24,60 ± 0,10 2,13