Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

соевого "молока" и соево-шоколадного напитка осуществляли в соответствии с технологической схемой, представленной на рис. 1. Статистическую обработку экспериментальных данных проводили с помощью программы Microsoft Office Excel. Определяли среднюю арифметическую и ошибку средней арифметической при 4-кратной повторности измерений (Доспехов, и др., 1985). Рис. 1. Технологическая схема производства соево-шоколадного напитка Fig. 1. Technological scheme of soy chocolate drink production Результаты и обсуждение Для определения возможности использования новых сортов сои в приготовлении комбинированных напитков были изучены основные показатели качества соевого зерна и промежуточного продукта - соевого "молока", от которых могут зависеть потребительские свойства конечного готового продукта (Скрипко и др., 2016; Петибская, 2012). Анализ результатов биохимического состава и технологических свойств зерна свидетельствовал о том, что исследуемые сорта отличаются друг от друга белково-жировым и углеводным составом, внешним видом, величиной набухания зерна и выходом промежуточного продукта (табл. 1 и 2). Согласно информации, представленной в литературных источниках, для производства некоторых продуктов питания предпочтительней использовать сорта сои с равномерной светлой окраской семени без пигментации и светлым рубчиком, которые не требуют дополнительных затрат для удаления семенной оболочки. Это связано с тем, что использование соевого зерна с темным окрашиванием семенной оболочки или рубчика может существенно снизить потребительские свойства готового продукта (Петибская, 2012). В результате проведенной органолептической оценки соевого зерна исследуемых сортов установлено, что оно преимущественно имеет округлую форму, светло-желтую или бежевую окраски различных оттенков. У сортов Топаз и Чародейка вокруг семенного рубчика наблюдалась незначительная серая пигментация, у сорта Колоритная - темно-коричневая (рис. 2).