Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Введение Многолетними исследованиями в области питания, проводимыми учеными всего мира, доказано, что традиционно используемые белки животного происхождения могут быть дополнены более экономичными - растительными белками. Среди биологических источников, используемых для получения равноценного по своей биологической эффективности белка, лидирующее место занимает соя. Именно соя, когда-то возделываемая, прежде всего, как техническая и кормовая культура, благодаря практически совершенному по аминокислотному составу белку и удачной комбинации жирных кислот, входящих в состав ее зерна, сегодня стала одной из значимых сельскохозяйственных культур в питании человека. Достоинства сои этим не ограничиваются: в соевом зерне содержится огромное количество полезных и необходимых для организма человека биологически активных веществ (фосфолипидов, токоферолов, изофлавонов, витаминов группы В, некоторых макро- и микроэлементов) в количествах, превосходящих другие культуры (Петибская, 2006; Доморощенкова и др., 2010). На фоне нарастающей пропаганды здорового образа жизни растет популярность и соевых продуктов. Их употребление рассматривается с позиции профилактики и снижения риска возникновения сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, сахарного диабета, ожирения и многих других болезней. Кроме того, потребление соевых продуктов ориентировано на их использование в составе низкокалорийных диет в целях похудения и низкоаллергенных диет при непереносимости белков животного происхождения, а также для поста и вегетарианского образа жизни. При этом среди населения нашей страны сохраняется негативное отношение к сое и, соответственно, к соевым продуктам. К сожалению, многие продукты, созданные на основе сои, не соответствуют вкусовым привычкам россиян, сформировавшимся на протяжении многих лет при употреблении традиционных продуктов питания. Поэтому одной из первостепенных задач при создании новых технологий производства продуктов на основе сои является улучшение потребительских свойств и прежде всего их вкусовых характеристик. Следовательно, необходимо особое внимание уделять вопросу правильности подбора соевого сырья, качество и пригодность использования которого в пищевом производстве могут быть обусловлены его сортовыми особенностями (Лукомец и др., 2013; Золотарёв и др., 2012; Скрипко и др., 2015; Стаценко, 2011). Одним из перспективных направлений развития пищевой промышленности в России является производство на основе соевого "молока" напитков, предназначенных как для массового потребления, так и для специализированного питания. Правильный выбор соевого сырья, входящего в их рецептуру, с учетом биохимического состава и технологических свойств зерна, обусловленных биологическими особенностями сорта, является одним из факторов, определяющих вкус будущего продукта (Скрипко и др., 2016). Цель исследований - изучение возможности использования новых сортов сои селекции Всероссийского научно-исследовательского института сои (ВНИИ сои) для получения соево-шоколадного напитка на основе соевого "молока". В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: - изучить биохимический состав и провести органолептическую оценку соевого зерна новых сортов; - провести органолептическую оценку и определить выход соевого "молока", полученного из зерна исследуемых сортов сои; - провести органолептическую оценку соево-шоколадных напитков, приготовленных с использованием соевого "молока", полученного из соевого зерна исследуемых сортов. Материалы и методы Объектами исследований являлись новые сорта сои селекции ВНИИ сои: Статная, Колоритная, Чародейка, Топаз, используемые для приготовления соево-шоколадного напитка. Исследования осуществлялись в лаборатории технологии переработки сельскохозяйственной продукции ВНИИ сои. В работе использовали общепринятые и стандартные методы сбора, обработки и анализа информации, оценки качества: биохимические, технологические и органолептические. Биохимический состав соевого зерна определяли методом инфракрасной спектрометрии с помощью анализатора FOSS NIRSistem 5000. Для оценки органолептических показателей соевого зерна (внешний вид; форма; окраска, пигментация зерновой оболочки и рубчика) применяли ГОСТ 27988-881, Международный классификатор СЭВ рода Glycine willd. Органолептическую оценку соевого "молока" и соево-шоколадного напитка проводили по ГОСТ Р ИСО 22935-20132. Получение соевого "молока" осуществляли экстрагированием из влажной соевой массы в горячем виде, при помощи лабораторных измельчителей-экстракторов XB-9186H и Joyong (КНР), масса навески сухого соевого зерна для приготовления продукта составляла 50 г. Выход промежуточного продукта (соевого "молока") определяли путем его взвешивания на электронных весах SF-400 (КНР). Соево-шоколадный напиток приготавливали в соответствии со стандартной рецептурой напитка "Какао с молоком"3. Технологический процесс получения 1ГОСТ 27988-88. Семена масличные. Методы определения цвета и запаха. М., 2010. 2ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011. Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки. М., 2010. 3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный. М. : Гамма Пресс 2000 ; К. : "А.С.К.". 2002. 403 с.