Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

УДК 633.853.52:664 Перспективы использования новых сортов сои селекции Всероссийского НИИ сои в производстве соево-шоколадного напитка О. В. Литвиненко, Н. Ю. Корнева* *Всероссийский научно-исследовательский институт сои, г. Благовещенск, Россия; ORCID: https://orcid.org/0000-0001-8180-6070, e-mail: knju@vniisoi.ru Реферат Одно из перспективных направлений развития пищевой промышленности в России - производство напитков на основе соевого "молока", предназначенных как для массового потребления, так и для специализированного питания. Первостепенная задача при создании новых технологий производства продуктов питания на основе сои заключается в улучшении потребительских свойств, прежде всего их вкусовых характеристик. Поэтому правильный выбор соевого сырья, входящего в рецептуру, с учетом биологических особенностей сорта является одним из факторов, определяющих потребительские свойства готового продукта. Представлен анализ результатов исследований биохимического состава и технологических свойств зерна новых сортов сои селекции ВНИИ сои - Топаз, Чародейка, Статная и Колоритная. Определены содержание в соевом зерне белка, жира, общих углеводов, а также аминокислотный и жирнокислотный составы, проведена органолептическая оценка соевого зерна, соевого "молока" и соево-шоколадного напитка. Максимальное содержание белка (39,33 %), входящего в состав соевого зерна, установлено у сорта Статная, жира (21,20 %) - у сорта Топаз. Результаты исследований показали, что сорта отличаются друг от друга белково-жировым и углеводным составом, внешним видом, величиной набухания зерна и выходом промежуточного продукта. Межсортовые различия по содержанию белка в зерне сои составили 3,52 %, жира - 3,60 %, общих углеводов - 2,13 %, величины набухания зерна - 27,6 %, выхода соевого "молока" - 61,0 г. Установлено, что новые сорта сои - Топаз, Чародейка, Статная и Колоритная селекции ВНИИ сои - могут применяться в производстве соево-шоколадного напитка. Однако для его приготовления предпочтительней использовать сорта сои с более высоким показателем жира - Топаз и Чародейка. Соевое "молоко" прекрасно сочетается с какао, комбинация данных продуктов позволила нивелировать вкусовые недостатки соевого "молока", получаемого из зерна сортов Статная и Колоритная. Литвиненко О. В. и др. Перспективы использования новых сортов сои селекции Всероссийского НИИ сои в производстве соево-шоколадного напитка. Вестник МГТУ. 2019. Т. 22, № 3. С. 413-420. DOI: 10.21443/1560-9278-2019-22-3-413-420. Prospects for using new soybean varieties breeding by All-Russian SRI of Soybean in the production of a soy-chocolate drink Oksana V. Litvinenko, Nadezhda Yu. Korneva* *All-Russian Scientific Research Institute o fSoybean, Blagoveshchensk, Russia; ORCID: https://orcid.org/0000-0001-8180-6070, e-mail: knju@vniisoi.ru Abstract One of the promising areas of food industry development in Russia is production of drinks based on soy "milk" intended for both mass consumption and specialized nutrition. The primary task in creating new technologies for food production based on soybean is to improve consumer properties, primarily their taste characteristics. Therefore, the correct choice of soy raw materials included in the recipe taking into account the breed biological characteristics is one of the factors, which determine the consumer properties of the finished product. The analysis of the research results of biochemical composition and technological properties of soybean grain new varieties breeding in All-Russian Scientific Research Institute of Soybean - Topaz, Charodeyka, Statnaya and Koloritnaya - has been presented. The content of protein, fat, total carbohydrates, amino acid and fatty acid compounds in soybean grain has been determined; the organoleptic evaluation of soybean grain, soy "milk", soy chocolate drink has been carried out. The maximum soy chocolate drink, content of protein (39.33 %) being part of the soybean grain is found in the Statnaya variety, fat (21.20 %) - in biochemical composition, the Topaz variety. The results of the research have shown that varieties differ from each other in protein, fat and technological properties, carbohydrate composition, the appearance, the amount of grain swelling and the yield of the intermediate organoleptic evaluation product. Intervarietal differences in protein content in soybean grain amount to 3.52 %, fat - 3.60 %, total carbohydrates - 2.13 %, grain swelling value - 27.6 %, yield of soy "milk" - 61.0 g. It has been established that new soybean varieties - Topaz, Charodeyka, Statnaya and Koloritnaya, breeding in ARSRI of Soybean can be used in the production of a soy chocolate drink. However, for its preparation, it is preferable to use soybean varieties with higher rate of fat - Topaz and Charodeyka. Soy "milk" is perfectly combined with cocoa, the combination of these products allows to level the taste deficiencies of soy "milk" obtained from the grain varieties Statnaya and Koloritnaya. For citation Litvinenko, O. V. et al. 2019. Prospects for using new soybean varieties breeding by All-Russian SRI of Soybean in the production of a soy-chocolate drink. Vestnik o f MSTU, 22(3), pp. 413-420. (In Russ.) DOI: 10.21443/1560-9278-2019-22-3-413-420. Article info Received 15.05.2019; received in revised 31.07.2019 Key words: soybean, variety, soy "milk", Информация о статье Поступила в редакцию 15.05.2019; получена после доработки 31.07.2019 Ключевые слова: соя, сорт, соевое "молоко", соево-шоколадный напиток, биохимический состав, технологические свойства, органолептическая оценка Для цитирования