Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Таблица 7. Пищевая ценность глазурей Table 7. Nutritional value of glazes Компонент Содержание в 100 г полуфабриката Контрольный образец Опытный образец Белок, г 4,0 5,0 Жир, г 34,9 34,9 Углеводы, г 50,0 45,5 Пищевые волокна, г 6,6 8,2 Калий, мг% 315,8 578,1 Кальций, мг% 27,2 70,8 Магний, мг% 96,1 127,3 Фосфор, мг% 128,4 170,9 Витамин С, мг% 0 10,7 Витамин РР, мг% 0,54 1,36 Энергетическая ценность, ккал/100 г 543,5 532,6 Установили, что введение в рецептуру 12 % яблочно-морковного порошка снизило калорийность глазури на 2 %, одновременно с этим на 25 % возросло содержание белка и на 33 % пищевых волокон. Также опытный образец глазури отличался повышенным содержанием минеральных веществ и витаминов (калия больше в 1,8 раза, кальция в 2,5 раза, аскорбиновой кислоты в 10,7 раз, витамина РР в 2,5 раза) по сравнению с традиционным полуфабрикатом. Заключение Осуществление входного контроля показателей качества сырьевых компонентов является необходимым условием разработки высокотехнологичного шоколадного полуфабриката, отвечающего требованиям государственных стандартов и потребителей. Выявлено, что кристаллизационные свойства жиров, используемых в производстве шоколадной глазури, отличаются. Эквиваленты масла какао характеризуются более продолжительным периодом кристаллизации (63,8 ^ 74,6 мин) по сравнению с маслом какао - 64,3 ^ 69,2 мин. Так как рецептура шоколадной глазури включает жировую компоненту, состоящую из смеси масла какао и его эквивалента, потребуется подбор технологических режимов обработки полуфабриката в темперирующей машине с целью создания в нем жировой среды с устойчивой кристаллической решеткой. Определены показатели качества какао-продуктов и плодовоовощных порошков. Для включения в рецептуру шоколадного полуфабриката выбраны образцы: сахарная пудра № 1, какао тертое и какао- порошок № 2, эквивалент масла какао № 1, яблочный и морковный порошки, отличающиеся высокими критериями технологической адекватности. Разработана рецептура шоколадной глазури с заменой 12 % сахара на фруктово-овощной компонент, который может служить дополнительным источником витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон для потребителей кондитерской продукции. Таким образом, для расширения ассортимента глазурей можно рекомендовать к использованию в рецептурах плодоовощные порошки, содержащие большое количество пищевых волокон - 7,9 ^ 23,3 %, 3,2 ^ 9,2 % белка и от 65 до 426 мг% витамина C, и превосходящие какао-продукты по содержанию калия, кальция и витамина РР в 1,6-2,7 раза, в 1,3—6,8 раза и в 1,6-14 раз соответственно. Кроме того, использование сухих плодовоовощных ингредиентов не только способствует снижению сахароемкости шоколадного полуфабриката, но и придает ему мультисенсорные свойства (мягкие гармоничные фруктово-овощные ноты наряду с терпкостью и насыщенностью какао-продуктов). Библиографический список Байгарин Е. К., Жминченко В. М. Пищевые волокна: термины и определения // Вопросы питания. 2007. Т. 76, № 4. С. 10-14. Быкова Т. О., Макарова Н. В., Шевченко А. Ф. Влияние технологии сушки на химический состав и антиоксидантные свойства фруктовых выжимок // Пищевая промышленность. 2015. № 12. C. 68-70. Гучетль Р. Г., Тётушкин В. А. Инновационные и маркетинговые тенденции регионального развития рынка кондитерских изделий // Вопросы современной науки и практики. Университет им. В. И. Вернадского. 2015. № 2 (56). С. 41-57. Зеленский В. Е. Ингредиенты и пищевые концентраты для кондитерского производства, год 2010: краткий аналитический обзор // Кондитерское производство. 2010. № 6. С. 6-8.