Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Содержание нежелательных мелких частиц размером до 30 мкм и крупных частиц более 75 мкм в образцах сахарной пудры варьируется от 5,0 до 59,0 % и от 6,8 до 34,2 % соответственно, в образцах какао и плодоовощных порошков —от 19,0 до 62,5 % и от 0 до 8,5 % соответственно. Содержание различных фракций в группе образцов сахарной пудры и какао-порошка неравномерно, процент частиц размером от 30 до 75 мкм составляет 34,2—80,6. Фруктово-овощные порошки отличаются однородным распределением частиц по размерам —доля частиц в диапазоне 30 ^ 75 мкм —55,6 ^ 64,9 %. При этом образцы какао-порошков и плодовоовощных порошков схожи по гранулометрическому составу. Наибольший процент частиц в диапазоне 30 ^ 75 мкм у образца сахарной пудры№ 1, а также массовая доля жира в образце какао-порошка № 2, равная 11,4 %, рН = 6,3, и его низкая микробиологическая обсемененность послужили основанием выбора данных компонентов для разработки рецептуры фруктово­ овощной шоколадной глазури (табл. 6). Таблица 6. Рецептуры шоколадных полуфабрикатов Table 6. Recipes of chocolate semi-finished products Наименование ингредиента Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг Контрольный образец Опытный образец Сахарная пудра (образец № 1) 46,5 34,5 Какао тертое (образец № 2) 19,1 19,1 Какао-порошок (образец № 2) 10,3 10,3 Жир-эквивалент масла какао (образец № 1) 23,4 23,4 Порошок яблока — 5,3 Порошок моркови — 6,7 Лецитин 0,4 0,4 Ванилин 0,3 0,3 В лабораторных условиях осуществили выработку классической шоколадной глазури (контрольный образец) и шоколадной глазури с заменой 12 % сахара на фруктово-овощной порошок (опытный образец) и провели их дегустационную оценку по 5-балльной системе (рис. 2). Внешний вид Контрольный образец Опытный образец Рис. 2. Органолептический профиль глазурей Fig. 2. Organoleptic profile of glazes В контрольном образце шоколадной глазури дегустаторы отметили чрезмерно сладкий вкус, а использование фруктово-овощного порошка в рецептуре привело к появлению новых нежных изысканных вкусо-ароматических нот, понижению сладости и улучшению консистенции шоколадного полуфабриката. Для подтверждения функциональных свойств шоколадной глазури, произведенной по разработанной рецептуре, провели оценку пищевой ценности опытного образца в сравнении с контролем (табл. 7).