Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Изучили физико-химические и микробиологические показатели сухих сыпучих ингредиентов (какао и плодовоовощных порошков) с целью оценки возможности их применения в производстве шоколадного полуфабриката (табл. 5). Таблица 5. Показатели качества сухих сыпучих компонентов Table 5. Quality indicators of dry bulk components Показатель Образцы какао-порошка Образцы порошка 1 2 3 4 моркови свеклы малины яблока Массовая доля влаги, % 4,5 4,8 6,0 3,7 5,5 5,8 3,9 6,1 Массовая доля жира, % 10,2 11,4 9,7 10,8 — — — — Показатель рН 5,5 6,3 5,8 5,4 4,7 6,9 4,2 4,4 КМАФАнМ, КОЕ/г 3,5х103 2,5х103 3х103 2,3х105 2,4х102 2,8х102 1,5х102 1,7х102 Дрожжи, КОЕ/г 20 0 0 3X 0U) 0 0 0 0 Плесени, КОЕ/г 60 50 30 170 20 40 0 0 Установили, что по влажности плодовоовощные порошки соответствуют какао-порошкам, а по микробиологическим показателям превосходят их. Показатель рН морковного, малинового и яблочного порошков находится в интервале 4,2 ^ 4,7, т. е. ниже активной кислотности какао-порошков, что прогнозирует изменение режимов гомогенизации глазурей, выработанных с их использованием, с целью формирования требуемых органолептических свойств продукта. Процесс измельчения рецептурной смеси является обязательной технологической стадией производства шоколадной глазури. Для получения требуемых реологических свойств полуфабриката в процессе глазирования изделий необходимо, чтобы размерный ряд твердых частиц рецептурной смеси глазури находился в узком диапазоне распределения от 30 до 75 мкм. Анализ гранулометрического состава сухих сыпучих компонентов шоколадной глазури показал, что сахарная пудра, какао-порошок и фруктово-овощные порошки являются полидисперсными системами (рис. 1). 100% 90% 80% 70% S*=н 60% л т 50% кчо п 40% 30% 20% 10% 0% 34 40, 59 7,8 34, 6,8 1 42,5 42,2 6 :q= 80,6 31 Сахарная пудра 57, 0,4 8 >,3 ,5 Какао- порошок 5 59,4 Плодово-овощной порошок: I s * ! менее 30 мкм 30-75 мкм Iболее 75 мкм I 4 Рис. 1. Распределение частиц сухих сыпучих ингредиентов по фракциям Fig. 1. Particle distribution of dry bulk ingredients by fractions