Вестник МГТУ. 2019, Т. 22, № 3.

Согласно ГОСТ Р 53897-20105 шоколадная глазурь вырабатывается на масле какао и жирах - эквивалентах масла какао (ЭМК). Изучение кристаллизационных свойств жиров на приборе MultiTherm (табл. 3) позволило установить, что масло какао и ЭМК отличаются друг от друга по параметрам застывания. Таблица 3. Характеристика кристаллизации жиров на приборе MultiTherm Table 3. Characterization of the fat crystallization by MultiTherm Номер образца Температура начала кристаллизации, °С Время начала кристаллизации, мин Температура застывания, °С Время кристаллизации, мин Коэффициент кристаллизации Бюлер (BCI) Масло какао 1 18,2 38,8 21,5 64,3 4,7 2 18,0 41,6 20,6 69,2 3,5 3 18,5 39,3 21,7 65,6 4,3 Эквивалент масла какао 1 17,9 36,5 20,0 63,8 3,0 2 17,5 38,8 19,6 74,6 2,8 3 17,8 39,7 19,7 72,0 2,6 Диапазоны температуры застывания и продолжительности кристаллизации составляют: для масла какао - 20,6 ^ 21,7 °С и 64,3 ^ 69,2 мин, эквивалентов масла какао - 19,6 ^ 20 °С и 63,8 ^ 74,6 мин соответственно. Коэффициент кристаллизации Бюлер является комплексным показателем, характеризующим качество структурирования жира. Чем выше BCI, тем интенсивнее происходит процесс кристаллизации дисперсионной среды глазури в процессе ее охлаждения. Масло какао характеризуется более высокими значениями коэффициента кристаллизации Бюлер, равными 3,5^4,7, по сравнению с его эквивалентами с ВС1 - 2,6 ^ 3. Причем наибольшее значение ВС1 среди масел какао и ЭМК принадлежит образцу № 1. Неравнозначные рецептурные соотношения масла какао и его эквивалентов (табл. 1), различающихся друг от друга по своим свойствам, предполагают отличия процесса кристаллизации глазури на стадии ее охлаждения. Так как температура застывания ЭМК меньше, а время кристаллизации больше по сравнению с маслом какао, то потребуется подбор параметров темперирования шоколадных глазурей, выработанных на данных жирах. С целью оценки технологической адекватности других сырьевых компонентов, используемых в производстве шоколадных глазурей, изучили показатели их качества (табл. 3, 4 и 5). Таблица 4. Показатели качества какао тертого Table 4. Quality indicators of cocoa liquor Показатель Требования в соответствии с нормативной документацией Номер образца 1 2 3 4 5 Массовая доля влаги, % Не более 3,0 2,0 1,7 1,9 2,6 1,5 Массовая доля жира, % Не менее 50,0 52,8 53,0 51,7 54,2 53,4 Массовая доля общей золы, % Не более 10,0 2,6 3,5 2,8 3,7 3,9 Показатель рН Не регламентируется 5,5 6,4 4,9 5,2 5,6 Массовая доля частиц размером менее 30 мкм, % Не регламентируется 91,6 92,1 89,8 92,4 90,7 Анализ какао тертого различных производителей показал, что по массовым долям влаги, жира и общей золы все образцы соответствуют требованиям нормативной документации. С потребительской точки зрения кондитерская продукция должна обладать сладким вкусовым профилем, поэтому в производстве шоколадных глазурей необходимо использовать ингредиенты с наименее кислым значением рН. В этой связи образцы какао тертого № 1, № 2 и № 5 с рН = 5,5 ^ 6,4 наиболее предпочтительны для изготовления кондитерских полуфабрикатов. Одним из важнейших показателей качества шоколадной глазури, формирующим ее вкусовые достоинства, является степень измельчения - процент частиц твердой фазы размером менее 30 мкм. Тонкодисперсный вкус глазури определяется степенью измельчения рецептурных компонентов. В результате исследований установлено, что наибольшей дисперсностью характеризуются образцы какао тертого № 1, № 2 и № 4. 5 ГОСТ Р 53897-2010. Глазурь. Общие технические условия. М., 2011.